MANTECADOS DE CACAHUETES (COCINA JUDIA EN CEUTA)

Ingredientes:

½ kg de cacahuetes
¼ l. aceite de oliva
250 gr. Azúcar glas
Harina
Ajonjolí

Preparación:

Mezclamos los ingredientes y añadimos la harina que admita, una vez lista la masa hacemos panecillos aplastados y metemos al horno a 180º cuando estén doraditos apartamos y esperamos se enfríen para decorarlos con azúcar glas y ajonjolí

SALSA BARBACOA

Ingredientes:
200 gr. cebolla
Cuatro dientes de ajos
300 gr. tomate triturado
50 gr. mostaza
50 cl. Salsa inglesa tipo Worcestershire
Dos cucharadas de miel
Una cucharada vinagre de modena
Una cucharada comino molido
Tabasco (al gusto)
El zumo de un limón
50 gr. pimenton dulce
50 gr. mezcla de tomillo, oregano y romero
Una copa de vino blanco
300 gr. bacón
Sal

Preparación:

Quitamos la grasa al bacón y derretimos en una sartén, añadidos la cebolla y el ajo muy picados, cuando este pochado agregamos la carne del bacón muy picadita y el tomate triturado. Ponemos el sofrito en el vaso de la batidora y adjuntamos la mostaza, salsa inglesa, miel, vinagre, comino, tabasco, zumo de limón, pimenton, hierbas aromaticas y vino blanco, batimos y pasamos por el chino o colador.
Cuando estamos asando la carne (al carbón) damos de vez en cuando una pasada de salsa ayudándonos de una brocha de cocina.

CARNE ESTOFADA A LA MORUNA (COCINA MUSULMANA DE CEUTA)

Ingredientes:
2 kg. carne ternera
300 gr. berenjena
300 gr. cebolla
Cinco dientes de ajos
Especias para pinchos
Canela molida
Aceite de oliva
400 gr. ciruelas pasas
Huevos cocidos
sal

Preparación:
Ponemos en la olla un poco de aceite de oliva y cuando esta caliente doramos la carne, apartamos la carne y en el mismo aceite preparamos el refrito con el ajo, cebolla y berenjena todo finamente picado a continuación añadimos la carne, dos cucharadas de especias para pinchos y media cucharadita de canela molida, cubrimos de agua y sazonamos. Dejamos cocer hasta que la carne esta tierna, entonces agregamos las ciruelas y cocemos cinco minutos mas. Para finalizar mientras se cuecen las ciruelas tambien ponemos un huevo cocido por persona.
En una receta anterior explico como hacer las especias para pinchos.

GARAM MASALA (COCINA HINDÚ EN CEUTA)

Ingredientes:

Canela en rama
Clavo
Nuez moscada
Pimienta negra
Semillas de cardamomo

Preparación:

Las cantidades dependen del gusto del consumidor, hay quien también añade otras especias como el comino, cúrcuma, cilantro o jengibre.
Las especies se mezclan, se muelen y sirven para condimentar gran numero de platos, lo ideal es moler en el momento de cocinar pues de lo que se trata es de aromatizar y si se tienen preparadas suelen perder sus propiedades.

TORTILLITAS DE CAMARONES

Ingredientes:
250 gr. harina de trigo
250 gr. harina de garbanzo
100 gr. cebolla
4 dientes de ajos
Un manojito de perejil
Una lata de cerveza
Sal
Aceite de oliva

Preparación:

En un bol mezclamos la harina (sin no tenemos de garbanzo usamos harina de trigo) la cebolla, ajos y perejil todo finamente picado, sazonamos y añadimos los camarones y la cerveza o agua (preferentemente) hasta que este la gachuela. El secreto esta en no pasarse de liquido y no dejarla muy espesa. Freímos en sartén con poco aceite por ambos lados y escurrimos en un plato con papel absorbente.

BAISA O BAISARA (COCINA MUSULMANA EN CEUTA)

Conocida por albaisara, puede ser de guisantes secos de habas secas o mezclando habas y guisantes secos. Se elabora principalmente los días de frió, es muy fácil de hacer y gusta a todos grandes y pequeños. Esta receta que doy aquí esta confeccionada con mitad de habas y mitad de guisantes.

Ingredientes:

250 gr. de guisantes secos
250 gr. de habas secas
Cuatro dientes de ajos
Una pizca de jengibre
Cominos molidos
Aceite de oliva
1 l. de caldo de ave
Sal y pimienta molida.

Preparación:
Una vez hemos lavado bien los guisantes y las habas ponemos en un recipiente junto al litro de caldo, los ajos laminados, el jengibre y una cucharada de cominos molidos. Encendemos el fuego y dejamos hervir hasta que esta cocido. Para terminar pasamos la batidora o turmix y trituramos hasta que quede una crema fina, probamos y salpimentamos. Para comer ponemos en un tazón y agregamos un chorrito de aceite de oliva. Si la albaisara se hace de habas solamente se le añade un poco de pimentón con el aceite una vez en el tazón. Si queremos que se cueza antes podemos poner los guisantes y la habas en remojo la noche antes.

COCER MARISCO

Para cocer marisco es muy importante principalmente la frescura del mismo, es un poco duro decir esto pero es la realidad, como mejor se cuece el marisco es vivo, introducirlo en agua hirviendo cuanto mas fresco mejor.

Los pasos a seguir son los siguientes, ponemos agua a hervir con una hoja de laurel y tres puntas de especias de clavo, procurando que cuando agreguemos el marisco le cubra lo justo, previamente hemos puesto agua salada a enfriar en el congelador, si es agua de mar mucho mejor (lo ideal).

Cuando el agua que hemos puesto al fuego rompe a hervir añadimos la sal, siempre la cuarta parte en peso de lo que pesa el marisco, por ejemplo; si hemos puesto 1 Kg. de gambas pues salamos el agua con 250 gr. de sal. Una vez disuelta la sal y con el agua en plena ebullición añadimos el marisco.

Muy importante el tiempo de cochura, pues a menor pieza, menor tiempo hirviendo, así si ponemos un Kg. de camarones, apartaremos dos minutos después de ponerlos en el agua hirviendo, así si es 1 Kg. de gambas pequeñas, apartaremos antes que rompa a hervir, si es 1 Kg. de langostinos tigre, pues mantendremos 1 minuto con el agua hirviendo (también dependiendo del calibre) si por el contrario es un centollo de 1 kg. serán 10 minutos hirviendo y así sucesivamente.

El ultimo paso es el siguiente; una vez apartamos del fuego, lo mas rápidamente posible escurrimos y echamos en el agua fría salada que teníamos en el congelador, agua a la que también le hemos añadido un par de bolsas de cubitos de hielos (estamos hablando de 1 o 2 kg. de marisco) dejamos enfriar y ya podemos servir. Como ya digo anteriormente el agua fría tiene que estar previamente salada para que el marisco no se endulce al enfriarlo.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

NATILLAS DE CALOSTROS

Ingredientes;

2 l. calostros de ternera o cabra
Dos vainas de canela en rama
La monda de un limón
500 gr. azúcar
Canela molida

Preparación:

Necesitamos calostros de ternera (primera leche de la vaca recién parida) ponemos en una olla o perol y ponemos a fuego medio junto con la canela en rama el azúcar y la monda de limón, removemos constantemente hasta que espesa entonces bajamos el fuego a fuego lento y seguimos hasta que cuaja como unas natillas, apartamos y dejamos enfriar. Decoramos con canela molida.

Esta receta me la ha dado la Sra. Lola esposa de Paco Fernández que viven en la Falda del Hacho y años atrás tenían vacas.

ATUN CON ENCEBOLLADO AFRICANO

Ingredientes:

1 kg. Atún (preferible ventresca)

1 kg. Cebolla

Cinco dientes de ajos.

200 gr. pimientos morrones o piquillo

Un manojito de culantro fresco

Una cucharadita pimienta en grano

Una cucharada cominos en grano

Medio vaso vino manzanilla (opcional)

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Tres hojas de laurel

Preparación:

En un perol ponemos aceite de oliva, laurel, ajos laminados y cebolla a juliana, dejamos rehogar y cuando este listo añadimos el vino, pimientos morrones, pimienta, cominos, culantro picado y un poco de caldo dejando cocer unos cinco minutos, seguidamente agregamos el pescado y salpimentamos. Dejamos cocer unos cinco minutos mas desde que comienza a hervir cuidando no nos pasemos y el pescado se deshaga.

El atún que esta en la foto no tiene vino, esto es opcional, si se quiere aromatizar un poco mas se le puede añadir.

FIJUELAS /HOJUELAS (COCINA JUDIA DE CEUTA)

Ingredientes:

2 huevos
2 cascarones de huevos con aceite oliva
1 cascaron agua
1 cascaron agua azahar o anís
Zumo de medio limón
Pizca de sal
½ cucharadita levadura
400 gr. azúcar

Preparación:

Batimos los huevos con el aceite, el agua de azahar y sal, todo lo agregamos a la harina hasta hacer una masa Estirar varias veces con el rodillo o con laminadora, añadiendo harina poco a poco hasta que la masa quede compacta. Hacer la última vuelta más fina. Cortar la masa en tiras estrechas de unos 4x30 cm. Introducir la tira de masa entre las dos púas de un tenedor con una mano y con la otra, sujetar el otro extremo de la tira. La masa se va friendo y enrollando en el tenedor, tomando forma de flor. Una vez fritas, se pasan por el almíbar.

Receta de la Sra. Biba Abecasis, excelente cocinera de nuestra ciudad.

COSTILLAS DE SANTO

Ingredientes:

1 y ½ kg. Costillas de cerdo
Cinco dientes de ajos
½ kg. Cebollas
1 vaso vino blanco
Pimienta molida
Aceite de oliva
80 gr. puré de patatas.
Sal
Una cucharada comino molido.
Preparación:
En una olla con un poco de aceite de oliva doramos las costillas, escurrimos y dejamos en una fuente, en el mismo aceite preparamos un refrito con los ajos, laurel y cebolla, una vez terminado añadimos un poco de caldo de carne y pasamos por la batidora. Agregamos las costillas, el comino y salpimentamos, añadimos un poco de agua y cuando estén tiernas las costillas ponemos el puré de patatas (en copos) dejamos espesar y listo.

Receta que improviso hace unos días mi buena amiga Mari Carmen Fernández y que Javier (su esposo) y un servidor nos echamos entre pecho y espalda en la terraza de su maravillosa casa de Fuengirola.

KEFFTA (COCINA MUSULMANA DE CEUTA)

Ingredientes:
1 kg. Carne picada de ternera
Una cabeza de ajos
Un manojo perejil
Tres cucharadas especias para pinchos
Sal

Preparación:
A la carne picada se le añaden los ajos y perejil muy picados, las especias y se sazona. Hacemos bolas como para hacer albondigas y aplastamos o alargamos dando forma de croqueta, se pueden presentar de las dos formas. Ponemos en una parrilla y asamos en el anafre al carbon. Tambien se pueden asar ensartadas en brochetas comos los pinchitos.

GAZPACHO DE FRESÓN O FRESAS

Ingredientes:
500 gr. de fresas o fresón
300 gr. de pan duro
½ cebolla roja
Dos dientes de ajos
½ pepino
½ pimiento verde
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal
Dados de pan frito
Daditos de jamón serrano
Preparación:

Procedemos como el gazpacho tradicional suprimiendo el tomate por las fresas. Ponemos el pan a retomar y en el vaso de la batidora ponemos todos los ingredientes, pasamos la batidora y añadimos agua poco a poco hasta que este toda la sopa hecha puré, añadimos el pan remojado y aderezamos de aceite sal y vinagre, batiendo nuevamente. Pasamos por el chino y saldrá una crema fina que pasaremos al plato o tazón para decorar con pequeños daditos de pan y jamón.

DESALAR EL BACALAO

Antaño fue alimento para pobres, hoy al contrario es muy apreciado y su precio en el mercado es caro. En la península Ibérica donde mas y mejor se consume bacalao es en Portugal, País Vasco y Cataluña.

El bacalao curado hay que desalarlo para consumirlo, para esto lo ideal limpiarle la sal con un paño o papel y si es muy gruesa la capa de sal lo haremos con un chorrito muy fino de agua nunca a chorro, después tenerlo en remojo de 24 a 48 horas dependiendo del tamaño y preferiblemente en agua fría dentro de la nevera a unos 6º evitando cambios de temperatura para que mantenga su textura y su grasa no sufra alteración. Para cocinarlo hay que tenerlo previamente unas 4 horas fuera del agua.

POTAGE DE VIGILIA

Ingredientes:

250 gr. garbanzos remojados
Un manojo de espinacas o acelgas
Cuatro dientes de ajos
Una hoja de laurel
Cuatro piezas de puerros
Dos tomates bien maduros
Dos cucharaditas de pimentón
600 gr. bacalao desalado
Cuatro huevos cocidos
Una copa de vino blanco (opcional)
Aceite de oliva

Preparación:

Blanqueamos las espinacas, apartamos y escurrimos, ponemos a cocer los garbanzos, en una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y hacemos un refrito con una hoja de laurel, los ajos y puerros bien picaditos, seguidamente agregamos los tomates previamente pelados y también bien picaditos, cuando este listo ponemos el pimentón rehogamos cuidando no se queme, incorporamos una vez hecho el refrito las espinacas y el bacalao troceados y la copa de vino blanco (esto es opcional), dejamos cocer unos tres minutos mas y añadimos todo el preparado a la olla donde hemos cocido los garbanzos. Este plato se puede acompañar con huevo cocido en cuartos o entero. En la receta no he puesto sal por el bacalao, si esta bien desalado y guiso esta un poco soso se le puede sazonar.

ARROZ CON BACALAO

Ingredientes:

1 kg. Arroz
Cuatro dientes de ajos
Una hoja de laurel
Un pimiento rojo de asar
Tres pimientos verdes de freír
Tres tomates maduros
150 gr. guisantes
Una bandeja de 400 gr. bacalao desmigado
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Colorante alimenticio o azafrán

Preparación:

En una paellera hacemos un refrito con un poco de aceite de oliva, laurel, ajos y pimientos bien picados, seguidamente los tomates pelados y picaditos, una vez terminado el refrito agregamos el bacalao desmigado y desalado, rehogamos y sumamos los guisantes. Rehogamos junto al refrito el Kg. de arroz previamente lavado (un par de veces o tres) y escurrido, mezclamos bien en la paella y agregamos el doble de agua o caldo que de arroz, condimentamos con el colorante y salpimentamos. Cinco minutos hirviendo (empezamos a contar cuanto comience a hervir) a fuego fuerte, cinco minutos a fuego lento y cinco minutos de reposo.

BUÑUELOS DE BACALAO

Ingredientes:

250 gr. de balacao desmigado y desalado
Cerveza (1 lata )
Harina de repostería
Cuatro dientes de ajos
Un manojito de perejil
Una pizca de colorante alimenticio (opcional)
Sal (si fuese necesario)
Aceite de oliva
½ sobre levadura
Preparación:
Para preparar los buñuelos ponemos en un bol 200 gr. harina con la levadura, vamos añadiendo cerveza y removiendo con una varilla hasta que la pasta este lista, procurando no este ni muy liquida ni muy sólida (termino medio) una vez lista agregamos los ajos, el perejil (bien picaditos) y el bacalao desmigado y desmenuzado, para terminar una pizca de colorante, pero muy poco, una puntita de una cucharilla pues no quedan bonitos tan amarillos. Dejamos reposar unos 20 minutos y procedemos a freír en aceite bien abundante y caliente. Escurrimos sobre una bandeja con papel de cocina para que absorba el aceite.

BACALAO AL PIL PIL

Ingredientes:

1 kg. Bacalao
Cuatro dientes de ajos
Una guindilla
Aceite de oliva

Preparación:

Para desalar el bacalao lo pondremos en agua durante unas 48 horas, con unos cuatro o cinco cambios de agua, siempre agua fría. Una vez desalado ponemos en una tartera de barro un poco como ½ vaso de aceite de oliva y el ajo con la guindilla cortado en rodajas, una vez dora el ajo apartamos los ajos y la guindilla y ponemos los trozos de bacalao con la piel para arriba, procurando no llegue a hervir vamos moviendo la tartera y acercando o alejando del fuego para que el aceite con la gelatina del pescado emulsionen, tarda unos veinte minutos o media hora, una vez terminado ponemos los ajos y la guindilla para decorar.

HAMBURGUESAS DE CEUTA

Ingredientes:

1 kg. Carne picada de vacuno
50 gr. especias para pinchos
100 gr. pan rallado
Cuarto dientes de ajos
Un manojito de perejil
Una cebolla picada
Cuatro huevos
Una copa de brandy (opcional)
Sal
Aceite oliva

Preparación:

Hacemos un refrito con los ajos, cebolla y perejil todo muy finamente picado, este refrito se lo añadimos a la carne picada junto a las especias para pinchos, el pan rallado, los huevos batidos, la copa de brandy y sal. Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposando la víspera, seguidamente hacemos las hamburguesas y pasamos por la plancha.

Para las especias de pinchitos en los archivos de este blog veréis como se hacen.