MERO CON HUEVOS DE CHOCO

Ingredientes:

1 kg mero limpio

500 gr. huevos de choco

dos puerro

Dos dientes de ajos

Una zanahoria

Una rama de apio

Un tomate

Una rama de perejil

Vino manzanilla

Aceite de oliva VE

Sal y pimienta.

Preparación:

En primer lugar ponemos a cocer los despojos del Mero (cabeza y espinas) con un puerro, apio, perejil y el tomate, cuando este listo colamos y dejamos reducir también introducimos en este caldo los huevos de choco donde previamente hemos quitado la lengua naranja o coral que llevan adheridos, por otro lado hacemos un sofrito con los ajos y el puerro bien picados, una vez listo añadiremos las lenguas rojas de los huevos de chocos y dos huevos enteros, cuando estén dorados aromatizamos con un chorrito de vino manzanilla agregamos un poco del caldo o fumet de mero y pasaremos todo por la batidora, reservamos esta salsa. Mientras hacíamos el sofrito hemos cocido los huevos de chocos en el fumet de mero, sacamos los huevos y reservamos. Por ultimo pasamos las porciones de mero por la sartén una vez salpimentadas y para terminar acompañamos el mero con la salsa y los huevos de choco.

BORRACHUELOS

Ingredientes:

700 gr. harina de fuerza

700 gr. harina normal

350 ml. aceite de oliva VE

Una monda de naranja

25 gr. semillas de anís

25 gr. semillas de sésamo

150 ml. vino manzanilla

150 ml. vino dulce

150 ml. anís dulce

300 gr. cabello de ángel

Miel/vino dulce/aceite oliva VE

Preparación:

Ponemos en una sartén el aceite y la monda de naranja, cuando este seca y el aceite aromatizado retiramos la monda y agregamos las semillas de sésamo y anís, inmediatamente retiramos del fuego y dejamos enfriar. Con las harinas mezcladas hacemos un volcán en el que agregamos todos los líquidos, aceite templado, vinos y azúcar, mezclamos uniformemente amasando hasta que la masa no se pegue a las manos, seguidamente cubrimos la masa con un paño húmedo y dejamos reposar durante media hora. Para elaborar los borrachuelos, extendemos la masa con el rodillo y cortamos porciones de masa con forma redonda ovoide de unos 3mm de grosor y 12 de largo, rellenamos de cabello de ángel y plegamos, sellando con un tenedor, finalmente freímos en abundante aceite y dejamos reposar sobre una fuente con papel absorbente, mas tarde bañamos en miel diluida con vino dulce. 

ANCHOAS DE SARDINAS

Ingredientes:

1 kg. Sardinas muy frescas

Sal gruesa.

Preparación:

Quitamos tripas y cabezas a las sardinas y en un recipiente preferentemente cilíndrico ponemos como dos dedos de sal gruesa, encima estibamos una tanda de sardinas y cubrimos con sal gruesa, presionamos un poco y vamos poniendo tandas de sardinas y sal gruesa, terminamos con una tanda de sal y ponemos una tapadera con un peso encima para hacer presión. Dejamos macerar durante dos meses preferentemente en la nevera, una vez pasado este tiempo las podemos ir sacando conforme las vayamos a consumir, las lavamos a chorro de agua, las abrimos y quitamos la espina separando los dos lomos y para desalarlas un poco las podemos dejar unos minutos en un recipiente con agua, seguidamente las secamos con un papel de cocina y limpiamos el lomo exterior para quitar la piel con el mismo papel. Para la presentación podemos rociarlas con aceite de oliva virgen extra y aliñarlas con ajo, perejil, etc. eso ya al gusto. Como secreto profesional diré que una vez preparadas en el recipiente y antes de meterlas en la nevera podemos tenerla toda la mañana en el recipiente expuestas al sol, si es verano mucho mejor.

Este proceso es el mismo que para los boquerones, en este caso publico las sardinas porque muchas personas ignoran que también se pueden anchoar

CHORIZOS AL INFIERNO

Ingredientes:

1 kg. chorizos rosario

½ l. brandy o aguardiente tipo orujo

Preparación:

Utilizaremos preferentemente chorizos rosario pequeños y a ser posible picantes, los ensartamos en barras para brochetas, previamente calentamos el licor, seguidamente ponemos la brocheta sobre una cazuela de barro, rociamos con el licor bien caliente y le prendemos fuego (flambeamos) vamos dando vueltas a la brocheta hasta que se asa el chorizo.

AUTENTICAS ESPECIES MORUNAS PARA PINCHITOS

Para las brochetas de carne (pinchos morunos) es muy importante las especies, aquí en Ceuta todas las brochetas llevan especies morunas, esta es una mezcla de varias especies, que en algunos lugares  como en Marraquech son una mezcla de mas de treinta especies, en otros sitios son siete, pero aquí fundamentalmente llevan, comino, pimentón dulce, pimienta negra molida, cúrcuma, jengibre, colorante (azafrán) guindilla picante molida (opcional) y canela (opcional) eso sí, acompañadas de ajo picado, cebolla muy picada, perejil y cilantro picaditos, zumo de limón, sal y aceite de oliva.

Cantidades:

Utilizaremos una cuchara sopera para hacer la mezcla:

3 cucharadas de comino molido

1 cucharada pimentón dulce

1 cuchara pimienta negra molida

1 cucharada curcuma molida

Media cucharada jengibre molido

Media cucharada colorante alimenticio (azafran)

Una punta de guindilla molida (opcional)

Una punta de canela (opcional)

Para un kg de carne de ternera o cordero (nunca cerdo) cortada en pequeños tacos, utilizaremos dos cucharadas de esta mezcla el resto lo reservamos en un bote de cristal con cierre hermetico.

Tambien añadiremos al kg de carne el zumo de dos limones, cinco dientes de ajos muy picados, perejil muy picado y cilantro muy picado y a sazonar, seguidamente dejamos macerar al menos 8 horas. Yo personalmente no suelo ponerle a la mezcla de especias canela y muy poco picante, tambien en la receta no pongo cebolla porque fermenta. La carne especiada que sobre y no consumamos la podemos congelar y consumir en otra ocasión.  

LECHE FRITA DE TURRON DE JIJONA

Ingredientes:

700 ml. de nata

200gr. turrón de Jijona

80 gr. harina de maiz (maizena)

100 gr. azúcar

2 yemas de huevo

Rebozado:

Huevos, harina de trigo y aceite de oliva.

Preparación:

Hacemos un roux derritiendo la mantequilla y añadiéndole la harina, remover hasta que consigamos una pasta homogénea, seguidamente añadimos la leche, el azúcar y el turrón previamente desmenuzado o cortado con el cuchillo lo mas fino posible, removemos hasta que se mezcle todo bien y el turrón se deshaga, seguidamente engrasamos con mantequilla un molde rectangular y vertemos toda la mezcla resultante, metemos en el frigorífico hasta el día siguiente que desmoldaremos y con un molde o corta pasta cortaremos en círculos o cuadrados, pasaremos la masa por harina y huevo y freiremos en abundante aceite, dejamos enfriar sobre papel absorbente y a la hora de servir podemos bañarlos en azúcar, en crema de natillas, chocolate, o tal cual.

FILETES DE LENGUADO CON TRIGUEROS

Ingredientes:

Un lenguado por persona

Espárragos trigueros

Berenjena

Salsa de tomate

Limones

Surtido de pimientas

Aceite de oliva VE

Sal

Preparación:

Sacamos los lomos del lenguado y los enrollamos en dos espárragos, en la placa de horno hemos puesto previamente una cama de rodajas de limón, colocamos encima los rollos de lenguado, espolvoreamos de un surtido de pimientas y sazonamos, diez minutos en el horno a 180º utilizaremos como guarnición unas rodajas de berenjena a la parrilla y salsa de tomate.

SOPA DE PICADILLO (COCINA DE CEUTA)

Ingredientes:

½ gallina

dos hueso añejo de codillo

150 gr. tocino ibérico

Dos zanahorias

Un nabo

Un puerro

Dos ramas de apio

100 gr. de daditos de jamón

100 gr. fideos finos

Cuatro huevos cocidos

Dados de pan frito

Hierbabuena

Preparación:

Ponemos a cocer con abundante agua la gallina, los huesos, el tocino y las verduras cuando el caldo ha reducido y tiene consistencia colamos todo por el chino, seguidamente al caldo resultante le agregamos los dados de jamón y los fideos finos, tambien podemos añadir la carne de gallina desmenuzada y cortado en dados, dejamos cocer unos cuatro minutos hasta que están en su punto los fideos y a la hora de servir ya en la taza o planto agregamos el huevo picado, los dados de pan frito y aromatizamos con una rama de hierbabuena.

BOQUERONES EN VINAGRE SANTA HELENA

Ingredientes:

½ kg de boquerones frescos

Un limón

200 cl. de vinagre

Agua

Sal

Comino molido

Pimentón de la Vera

Pimiento rojo

Cebolleta

Ajo

Perejil

Aceite de oliva VE

Preparación:

Limpiamos los boquerones quitando la tripa, cabeza y espina dejándolos abiertos en forma de libro, los enjuagamos en agua y lavamos bien, procuramos manejarlos con delicadeza para no estropearlos y tengan buena vista. En un bool. de cristal ponemos el vinagre, el zumo de un limón, la misma cantidad de agua que de vinagre y unos 25 gr. de sal fina, introducimos los boquerones abiertos uno a uno, después metemos en la nevera durante dos horas, mientras picamos cinco ajos y un manojo de perejil, bien picado, un trozo de pimiento rojo, media cebolleta, pasada las dos horas sacamos los boquerones y escurrimos, en una fuente los estivamos y cubrimos de aceite de oliva VE le agregamos todos los ingredientes y espolvoreamos con comino y pimentón al gusto homogéneamente y volvemos a meter en la nevera hasta su consumo procurando que sea en el mismo día.

Cuanto mas frescos y grandes sean los boquerones mas blancos y duros quedaran.

SALMONETES CON CREMA DE ESPARRAGOS Y LIONESA DE LOMBARDA

Ingredientes:

4 piezas salmonetes de medianos

Un manojo espárragos trigueros

Dos dientes de ajos

Tres cebolletas medianas

Un cuarto de lombarda

Aceite de oliva VE

Sal y pimienta

Preparación:

Limpiamos y sacamos los lomos de salmonetes, seguidamente picamos los ajos y cortamos las cebolletas y lombarda en juliana, procedemos a hacer un refrito con un poco de aceite, a continuación ponemos a hervir los espárragos con un poco de agua y sal, cuando están cocidos retiramos la mitad del agua y pasamos por la batidora y reservamos. En una sartén con un poco de aceite doramos los lomos de salmonetes y a la hora de montar el plato ponemos una cama de crema de espárragos, encima una porción de refrito de lombarda y encima los lomos de salmonetes.

CORDERO AL MARSALA CON CALÇOTS

Ingredientes:

1 kg. cordero

Dos puerros

Tres dientes de ajos

Una cebolla mediana

150 gr, de calabaza

100 ml. vino Marsala

Dos hojas de laurel

Aceite de oliva VE

Sal y pimienta

3 o 4 calçots por persona.

Preparación:

En un perol ponemos el aceite y los ajos machacados doramos las piezas de cordero salpimentadas y retiramos, en el mismo aceite añadimos el laurel y los puerros con la cebolla bien picados, rehogamos y agregamos la calabaza, seguidamente los trozos de cordero previamente dorados, el vino de Marsala, un poco de agua y dejamos cocer hasta que la carne este tierna, a continuación sacamos las piezas de cordero, pasamos la salsa por la batidora y sazonamos. Para preparar los calçots simplemente los limpiamos y pasamos por la plancha hasta que estén asados, también podemos prepararlos colocando un recipiente de cocción al vapor encima del perol que cocina el cordero con los calçots dentro y que se hagan con el vapor del guiso.

CONEJO EN SALSA DE ALMENDRAS Y MANZANA

Ingredientes:

Un conejo

Dos puerros

Una cebolla

Una manzana

Dos zanahorias

El hígado del conejo

50 gr. almendras

Tres dientes de ajos

Una rama perejil

Vino manzanilla

Caldo

Aceite de oliva ve

Sal y pimienta

Preparación:

Troceamos el conejo salpimentamos y doramos en aceite de oliva junto al hígado, apartamos y hacemos un refrito con los ajos cebolla, puerros, zanahoria, perejil y manzana, freímos las almendras y las añadimos, cuando esta el refrito añadimos el conejo, un buen chorro de vino manzanilla y cubrimos con el caldo, dejamos a fuego lento hasta que el conejo esta tierno, sacamos las piezas de conejo y añadimos el hígado pasamos todo por la batidora y colamos, ya tenemos el conejo y la salsa, solo queda decorar.