CEUTA Y EL GARUM

Varios investigadores de las Universidades de Cádiz y Sevilla en colaboración con el cocinero Mauro Barreiro han estado trabajando en un proyecto para reconstruir y elaborar Garum del mismo modo que la hacían los romanos. El resultado ha sido espectacular tanto en cuanto utilizando las modernas técnicas de las que hoy se disponen han conseguido confeccionar salsa Garum casi al cien por cien, ahora están trabajando en darle utilidad y en que platos, labor que el cocinero Mauro Barreiro tiene ahora entre manos, sirviendo platos elaborados con Garum y sus salsas derivadas.

Dicho lo dicho ahora tengo que resaltar que se esta difundiendo y lo veo lógico y normal que el Garum se elaboraba desde las costas de Lisboa hasta Girona, aunque hay restos en Gijon de su elaboración, siendo uno de los mas codiciados por su excelencia el que se hacia en las factorías de salazones de la provincia de Cádiz, para nada se esta diciendo que en Ceuta también se fabricaba y parece ser que tan optimo como el Garum gaditano, pues en nuestra ciudad se han encontrado restos arqueológicos de factorías de pescados donde se elaboraban salazones y salsas como el Garum, factorías con la misma infraestructura que las gaditanas, de hecho desde entonces hasta nuestros días en las costas de Cádiz y Ceuta se ha seguido elaborando salazones, lo que hoy tenemos en época estival (volaeras) es lo que queda de aquella herencia romana, aunque con la llegada de los árabes parece que fue el inicio de la desaparición, en Cadiz y en Ceuta se siguieron elaborando salazones, aunque el Garum parece que desapareció hasta hoy.

Para los que no saben de que va la cosa les diré y de forma muy reducida que el Garum se le podía comparar con los preparados de concentrado de carne que hoy hay en el mercado (salsas para condimentar, aumentar el sabor y resaltar) aunque esta salsa era con una base de pescado y en resumidas cuentas se trataba de dejar macerar hierbas aromáticas, sal, vísceras de atún y pequeños pescados como la caballa, sardina o boquerón, controlando la temperatura y el tiempo, luego lo colaban y la salsa resultante era el codiciado Garum y sus salsas derivadas, pues lo había con vino, aceites, etc. en la mesa era utilizado como hoy podemos utilizar la salsa de soja y en lugar de sazonar el plato le añadían unas gotas de Garum.

Esta salsa se consumía en las mesas de la alta sociedad del Imperio Romano ya que era inaccesible a las clases medias y bajas de la población por su alto precio y era una cosa normal pues solo se podían elaborar en las costas y no en el interior, también se tenían que dar unas condiciones especiales como el tiempo, los peces (atún, caballa, sardina, boquerón…) y conocimientos para saber ingredientes, maceración, fermentación, filtrado, etc. luego transportarlo por todo el Imperio, esto hacia que su precio solo estuviera al alcance de los ricos.

Tengo que decir que muy pronto tendremos gran variedad de salsa Garum en el mercado, de eso estoy seguro y nuestra ciudad no debería quedarse atrás, por lo menos a la hora de promocionar que aquí también se elaboraba un excelente Garum. En estos momento yo estoy elaborando Garum casero, estoy en la fase de filtrado, he probado y el resultado es espectacular, por el momento me reservare la receta, no pensaba que estaría tan bueno, ya iré publicando platos con Garum. (Rafael Fontalba)