EL AJO NEGRO

Hace unos años en la Feria Alimentaría vi y probé por primera vez el ajo negro, desde entonces su sabor, textura y olor me dejaron fascinado. Desde aquel momento intente adquirir ajo negro pero en Europa no lo había, tenia poca información de cómo se elaboraba y mira por donde hoy día lo podemos adquirir en tiendas de delicatesen, por lo tanto es parte de mi dieta, todos los días me desayuno una tostada con aceite y ajo negro untado.
El ajo negro es originario de Japón y se elabora mediante un proceso de fermentación natural donde influyen la temperatura, humedad y un tiempo especifico, así la cabeza de ajo va cogiendo una tonalidad tostada hasta que en su interior los ajos se ponen completamente negros. El ajo pierde un noventa y cinco por ciento de su olor y sabor característico, deja de ser duro pasando a ser blando y de una textura suave y cremosa, con un ligero sabor a frutos secos y regaliz.
Según investigaciones el ajo negro potencia por 10 las propiedades del ajo blanco, así se convierte en el mayor alimento antioxidante conocido, energizante, combate el estrés y la depresión, previene enfermedades cardiovasculares, regula el sueño, aumenta las defensas, favorece la digestión, es antibiótico natural y contiene 18 de los 20 aminoácidos esenciales que contienen las proteínas, contiene S-alli-cisteina un componente que elimina grasas y colesterol malo .
Las posibilidades de uso en la cocina son ilimitadas todo depende de nuestro ingenio, nuestra imaginación a la hora de utilizarlo pues el abanico de utilidades es muy grande ya que va bien con canapés, tostadas, pescado, carne, ahumados, huevos, etc., etc. R.Fontalba

CEUTA Y EL GARUM

Varios investigadores de las Universidades de Cádiz y Sevilla en colaboración con el cocinero Mauro Barreiro han estado trabajando en un proyecto para reconstruir y elaborar Garum del mismo modo que la hacían los romanos. El resultado ha sido espectacular tanto en cuanto utilizando las modernas técnicas de las que hoy se disponen han conseguido confeccionar salsa Garum casi al cien por cien, ahora están trabajando en darle utilidad y en que platos, labor que el cocinero Mauro Barreiro tiene ahora entre manos, sirviendo platos elaborados con Garum y sus salsas derivadas.

Dicho lo dicho ahora tengo que resaltar que se esta difundiendo y lo veo lógico y normal que el Garum se elaboraba desde las costas de Lisboa hasta Girona, aunque hay restos en Gijon de su elaboración, siendo uno de los mas codiciados por su excelencia el que se hacia en las factorías de salazones de la provincia de Cádiz, para nada se esta diciendo que en Ceuta también se fabricaba y parece ser que tan optimo como el Garum gaditano, pues en nuestra ciudad se han encontrado restos arqueológicos de factorías de pescados donde se elaboraban salazones y salsas como el Garum, factorías con la misma infraestructura que las gaditanas, de hecho desde entonces hasta nuestros días en las costas de Cádiz y Ceuta se ha seguido elaborando salazones, lo que hoy tenemos en época estival (volaeras) es lo que queda de aquella herencia romana, aunque con la llegada de los árabes parece que fue el inicio de la desaparición, en Cadiz y en Ceuta se siguieron elaborando salazones, aunque el Garum parece que desapareció hasta hoy.

Para los que no saben de que va la cosa les diré y de forma muy reducida que el Garum se le podía comparar con los preparados de concentrado de carne que hoy hay en el mercado (salsas para condimentar, aumentar el sabor y resaltar) aunque esta salsa era con una base de pescado y en resumidas cuentas se trataba de dejar macerar hierbas aromáticas, sal, vísceras de atún y pequeños pescados como la caballa, sardina o boquerón, controlando la temperatura y el tiempo, luego lo colaban y la salsa resultante era el codiciado Garum y sus salsas derivadas, pues lo había con vino, aceites, etc. en la mesa era utilizado como hoy podemos utilizar la salsa de soja y en lugar de sazonar el plato le añadían unas gotas de Garum.

Esta salsa se consumía en las mesas de la alta sociedad del Imperio Romano ya que era inaccesible a las clases medias y bajas de la población por su alto precio y era una cosa normal pues solo se podían elaborar en las costas y no en el interior, también se tenían que dar unas condiciones especiales como el tiempo, los peces (atún, caballa, sardina, boquerón…) y conocimientos para saber ingredientes, maceración, fermentación, filtrado, etc. luego transportarlo por todo el Imperio, esto hacia que su precio solo estuviera al alcance de los ricos.

Tengo que decir que muy pronto tendremos gran variedad de salsa Garum en el mercado, de eso estoy seguro y nuestra ciudad no debería quedarse atrás, por lo menos a la hora de promocionar que aquí también se elaboraba un excelente Garum. En estos momento yo estoy elaborando Garum casero, estoy en la fase de filtrado, he probado y el resultado es espectacular, por el momento me reservare la receta, no pensaba que estaría tan bueno, ya iré publicando platos con Garum. (Rafael Fontalba)

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RAFAEL FONTALBA EN CEUTA SIGLO XXI

Rafael Fontalba Bonilla desde este mes de marzo nuevo colaborador de la Revista Ceuta Siglo XXI que edita mensualmente el diario El Pueblo de Ceuta. Un medio mas por el que difundir la cocina de mi querida ciudad de Ceuta, tan desconocida como la misma localidad pero tan llena de rasgos propios y donde se da casi en exclusividad la verdadera Cocina Fusión de la que tanto ahora se habla.

Mis lectores y seguidores sabéis que desde el inicio del blog he procurado publicar una receta diaria, tengo que deciros que durante un par de días estaré sin publicar por motivos personales, espero estar de nuevo aquí el próximo jueves.

EN CEUTA LAS AUTENTICAS ESPECIES DE PINCHITOS

En Ceuta denominamos especie de pinchitos a un compuesto de al menos 8 especies (cominos, pimienta negra molida, pimentón dulce, chile picado, cúrcuma, canela, jengibre y colorante o azafrán) normalmente no suele llevar canela eso es al gusto del consumidor, lo mismo ocurre con el picante, puede llevar mas o menos chile picado. Estas especies están mezcladas en la siguiente proporción, 4 partes de comino, una de pimienta negra molida, dos partes de pimentón dulce, media parte de chili picado, una parte de cúrcuma, una de jengibre, una de colorante y opcional la cantidad de canela, mas bien poca o nada dependiendo del plato.

Con la especie de pinchos se elaboran muchos platos, caracoles, corazones de pollo, morunas, pollos, pinchitos, etc. etc. por esto no es de extrañar que cuando veáis recetas de Ceuta os encontréis que se elaboran con especies de pinchos. En la península se encuentran en los supermercados botes de especies de pinchos, no tienen nada que ver con las especies autenticas, ni en sabor ni en aroma y en muchos casos ni en el color, por lo tanto a los que no tienen al alcance adquirir este preparado lo pueden elaborar en casa siguiendo la receta que aquí os publico.

Mas adelante os daré recetas elaboradas con estas especies mientras podéis elaborarlas en casa y meterlas en un bote hermético para que no pierda el aroma.

HOY EN EL MAGAZINE "EL PASEO" DE RTV CEUTA

Esta mañana Rafael Fontalba, ha sido invitado en el magazine “El Paseo” presentado y dirigido por Carlos Coronado. Durante la entrevista Carlos ha preguntado a Fontalba sobre la cocina de nuestra ciudad, se ha hecho un recorrido por las diferentes culturas, la cesta de la compra, la elaboración de platos, platos típicos de Ceuta y una breve historia sobre Rafael Fontalba, las recetas de su libro "La Cocina Ceutí", su pasión culinaria, sus platos y sus proyectos.