LENTEJAS VERDINAS VEGANAS

Ingredientes:

300 gr. lentejas verdinas

100 gr. arroz mixto oriental

Un puerro

Una cebolleta grande

Tres dientes de ajos

Cuatro alcachofas

Una col baby

Una lombarda baby

Cuatro patatas pequeñas

Un litro y medio caldo verdura

20 gr. pimentón de la vera

Aceite de oliva VE

15 gr. comino molido

Sal y pimienta

Dos hojas de laurel

Preparación:

Hacemos un refrito con aceite de oliva VE con el laurel, ajos, puerro, cebolleta finamente picados, añadimos el pimentón rehogamos y rápidamente agregamos las lentejas y el caldo de ave, seguidamente las alcachofas cortadas en cuartos, las patatas, la col entera y la lombarda también entera, salpimentamos y comino, para finalizar el arroz y dejamos cocer hasta que estén tiernas las lentejas.

PATATAS A LA RIOJANA CON ACELGAS

Ingredientes:

1 kg. patatas

Una cebolla

Un puerro

Un pimiento rojo de asar

Tres dientes de ajos

Tres chorizos rosario

Pimentón de la vera

Dos hojas de laurel

Un pequeño manojo acelgas

Aceite oliva VE

Sal y pimienta

Caldo de carne o ave.

Preparación:

Hacemos un refrito con el laurel, ajo, cebolla, puerro y tomate picados utilizando aceite de oliva VE, seguidamente agregamos los chorizos cortados por la mitad, las patatas cortadas en cachelos, una cucharada rasa de pimentón de la vera, rehogamos y seguidamente añadimos el caldo y las acelgas, salpimentamos y dejamos cocer.

POTAGE DE GARBANZOS CON COLES

 

Ingredientes:

500 gr. garbanzo remojado

500 gr. col

Una cebolla

Un pimiento verde

Un tomate

Una patata mediana

Tres ajos

Hoja de laurel

Aceite oliva

200 gr. panceta

80 gr. chorizo ahumado

80 gr. morcilla ahumada

Sal.

Preparación:

En una olla ponemos un poco de aceite de oliva y hacemos un refrito con laurel, ajos, cebolla, pimiento y tomate todo bien picado, agregamos la panceta cortada en trozos, el chorizo, morcilla, col cortada y los garbanzos que cubriremos con agua hirviendo, sazonamos y esperamos a que los garbanzos estén casi hechos para añadir las patatas troceadas.

ESTOFADO DE ATUN CON AROMA AFRICANO (COCINA DE CEUTA)

Ingredientes:

1 kg. Atún fresco en tacos

1 kg. Patatas a tacos

300 gr. gambas peladas

Una cebolla grande

Cuatro pimientos verdes

Un pimiento rojo

Tres dientes de ajos

Dos hojas de laurel

Una cucharada de pimentón

Medio kilo de tomate triturado

Un vaso de vino blanco

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Una rama de cilantro picado

Una cucharada de especias para pinchos

Preparación.

Doramos en una sartén el atún escurrimos y reservamos. En una cazuela hacemos un refrito con los ajos, cebolla, pimiento, tomate, laurel y finalmente pimentón. Añadimos el vino blanco y las patatas a tacos, cubrimos de agua y dejamos cocer, a media cocción agregamos las especias, el cilantro y las gambas, salpimentamos y decoramos con un poco de hierbabuena.

ALUBIAS ROJAS CON CARACOLES

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Ingredientes:

1 kg. Judías rojas

600 gr. caracoles (cocidos)

Cuatro dientes de ajos

Una cebolla

Un pimiento verde

Un pimiento rojo

Dos tomates

Tres puerros

Una col

Una cucharadita de especias para pinchos

Una cucharadita de comino molido

Sal y pimienta

Dos hojas de laurel

Aceite de oliva

Una carterilla colorante (azafrán)

Preparación:

Hacemos un refrito con los ajos, cebolla, puerros, pimientos, tomate y laurel en aceite de oliva. Una vez tenemos el refrito, agregamos la col en juliana, las especias, las judías (previamente 8 h. en remojo) y caracoles, cubrimos de agua y dejamos cocer hasta que las judías están tiernas (agregando agua fría si evapora mucho) salpimentamos y damos un poco de color con el colorante o azafrán.

POTAGE DE VIGILIA

Ingredientes:

250 gr. garbanzos remojados
Un manojo de espinacas o acelgas
Cuatro dientes de ajos
Una hoja de laurel
Cuatro piezas de puerros
Dos tomates bien maduros
Dos cucharaditas de pimentón
600 gr. bacalao desalado
Cuatro huevos cocidos
Una copa de vino blanco (opcional)
Aceite de oliva

Preparación:

Blanqueamos las espinacas, apartamos y escurrimos, ponemos a cocer los garbanzos, en una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y hacemos un refrito con una hoja de laurel, los ajos y puerros bien picaditos, seguidamente agregamos los tomates previamente pelados y también bien picaditos, cuando este listo ponemos el pimentón rehogamos cuidando no se queme, incorporamos una vez hecho el refrito las espinacas y el bacalao troceados y la copa de vino blanco (esto es opcional), dejamos cocer unos tres minutos mas y añadimos todo el preparado a la olla donde hemos cocido los garbanzos. Este plato se puede acompañar con huevo cocido en cuartos o entero. En la receta no he puesto sal por el bacalao, si esta bien desalado y guiso esta un poco soso se le puede sazonar.

ORISA DE TRIGO (COCINA JUDIA EN CEUTA)

Ingredientes (3 personas):

1 vaso de trigo
1 cucharada pimiento rojo molido
6 ajos pelados
1 cebolla grande
2 tomates
Sal
1 y ½ vaso de agua
2 patatas
3 huevos enteros previamente hervidos

Preparación:

Cortamos la cebolla muy pequeña (brunoise) y rehogamos hasta que este bastante dorada, echamos los ajos y apartamos la sartén del fuego, añadimos el pimiento molido y el trigo previamente lavado, todo esto junto a la sal lo ponemos en la cacerola donde lo tendremos toda la noche, incorporamos las patatas peladas, los tomates pelados y los huevos cocidos enteros sin pelar, echar el agua y dejar toda la noche al baño maria a fuego lo mas suave posible. Valga la expresión, una vela, para definir la intensidad del fuego a que tendremos toda la noche la Orisa.

Receta de la Sra. Biba Abecasis

HARIRA (JARERA)

La jarera junto al cous cous, es el plato por excelencia de la cocina musulmana de Ceuta, sobre todo durante el periodo de ayuno denominado Ramadám, plato principal que suele romper el ayuno. Sopa o potaje muy nutritiva, aporta proteínas, minerales, vitaminas e hidratos de carbono y es un plato ideal para recuperar fuerzas después de todo el día sin comer.
Este plato como tantos otros (couscous, tayinne, pinchos…) fueron introducidos en la Península Ibérica por el imperio Almohade allá por el siglo XIII.
Hay que tener en cuenta que la Harira o Jarera, es diferente dependiendo de la ciudad e incluso de la casa donde se cocina, una veces la encuentras con carne de cordero, otras con ternera e incluso con pollo, en unos sitios te la hacen con apio, en otros solo con verduras y así puedes tomar una Harira diferente cada vez que la degustes.
Puedo decir que he tomado jarera en muchos sitios y durante Ramadam, son mucho los amigos que me traen jarera a casa, sin menospreciar a ninguno de ellos, puedo afirmar que una de las mas exquisitas que he tomado ha sido hoy en la ganadería Warda Aberkan de mi amigo Yamal y elaborada por su señora Sual.

Ingredientes para 6 personas:

4 tomates

2 cebollas grandes

250 g de carne de cordero con algo de grasa

150 g de garbanzos

100 g de lentejas (opcional)

100 g de fideos gordos (opcional)

3cucharadas de harina

2 huevos

4 dientes de ajo

1 rama de apio

Cilantro fresco

Perejil

Zumo de limón

Especias: Pimienta negra, jengibre molido y Sal

Preparación:

Pelamos los tomates y los trituramos con el rallador o batidora. En una cacerola grande introducimos la carne cortada en dados y rehogamos con la cebolla y ajos picados, seguidamente añadimos el tomate triturado, el apio, el cilantro, y el perejil, los garbanzos previamente remojados, las lentejas, el jengibre y la sal. Añadimos 2 litros de agua y cocemos a fuego lento durante unas 2 horas. Poco antes de terminar la cocción agregamos los fideos y el zumo de un limón. Dejamos cocer unos 15 minutos y finalmente añadimos la harina disuelta en un poco de agua y los huevos batidos, removiendo constantemente hasta que la sopa esté espesa. Rectificamos de sal y especias si fuese necesario y servimos con perejil picado por encima.

ADAFINA (COCINA JUDIA EN CEUTA)

Hay quien dice que la Adafina es el cocido rey del cual derivan los demás, el cocido madrileño, la olla podrida, el pote gallego, etc. bien es cierto que hay noticias de este plato a partir del siglo XV es de origen sefardí, los judíos empiezan a elaborarlo el viernes para el sábado comerlo, como ya sabemos durante el Sabat no se puede trabajar así que se deja toda la víspera del sábado a fuego muy lento hasta por la mañana. Con el tiempo ha ido transformándose y hay quien añada mas verduras u otros ingredientes, aquí reflejo la receta base, mas tradicional que los ceutíes consumen.

Ingredientes:

Cuatro patatas
Cuatro huevos cocidos y con cáscara
Una cebolla entera (con piel)
600 gr. Carne de cordero o ternera (mejor jarrete)
300 gr. Garbanzos (previamente remojados)
4 dientes de ajos
Aceite de oliva
Sal
Comino.
Preparación:

Muy fácil, ponemos todos los ingredientes en una olla, cubrimos de agua, sazonamos y ponemos un chorrito de aceite de oliva, calentamos y dejamos cociendo a fuego mínimo toda la noche, unas ocho horas (en vitro en el nº mas bajo).
Como indicación diré que los huevos hay que añadirlos enteros sin pelar, la cebolla también con piel.

Receta de la Sra. Biba Abecasis

ESTOFADO DE PATATAS CON VENTRESCA DE SAMA

Ingredientes:

Dos ventrescas de sama troceadas
Un kg de patatas
Una cebolla
Un pimiento rojo
Un pimiento verde
Tres dientes de ajos
Un tomate
Perejil
Comino
Colorante o azafrán
Medio vaso de vino blanco
Dos rodajas de pan de la víspera
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen


Preparación:

Hacemos un refrito con media cebolla, los pimientos, un diente de ajo y el tomate, una vez terminado añadimos las patatas cascadas y troceadas, el vino blanco y cubrimos de agua. Mientras cuecen las patatas con el refrito, preparamos un majado compuesto de dos dientes de ajos, media cebolla, perejil y el pan (todo frito) sacamos un poco de caldo y añadimos al majado, junto al azafrán, cominos y pimienta, pasamos por la batidora y reservamos. Una vez las patatas están casi tiernas añadimos las ventrescas troceadas y para finalizar una vez esta cocido el pescado y las patatas, agregamos el majado, dejamos cinco minutos a fuego lento y listo.

Aqui en Ceuta tambien llamamos a este plato pescado en amarillo y se puede guisar con cualquier tipo de pescado.

GARBANZOS CON CHOCOS

Ingredientes:

1 kg de choco limpio y cortado
½ kg de garbanzos cocidos
dos cebollas
dos pimientos verdes
un pimiento rojo de asar
una hoja de laurel
cuatro dientes de ajos
un vaso de vino manzanilla
5 huevos cocidos
una rama de perejil
aceite de oliva, sal y pimienta
azafrán o colorante alimenticio

Preparación:

Hacemos un refrito con la cebolla, los pimientos, los ajos, el azafrán y la hoja de laurel. Cuando todo este refrito añadimos el choco cortado a tacos, rehogamos un poco y añadimos el vino blanco y el caldo hasta cubrir, dejamos hervir hasta que este tierno el choco, terminamos incorporando los garbanzos cocidos, el azafrán y los huevos troceados.

Podemos decorar con cuartos de huevo cocido y pan frito.