BONITO SECO (TIPICO DE CEUTA)

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Ingredientes:

1 y ½ kg. bonito

Sal gruesa

Preparación:

Limpiamos el bonito de agallas, insten tinos y aletas, seguidamente abrimos totalmente el pez en canal desde la cabeza a la cola por la parte de el vientre procurando que no cale la piel el cuchillo, abrimos y volvemos a hacer una incisión en los dos lomos de arriba abajo también procurando no cale la piel. Ponemos una capa de sal gruesa y encima colocamos el bonito que también cubriremos completamente de sal gruesa (húmeda), dejaremos unas dos horas, a continuación en un cubo con agua meteremos el bonito y rápidamente le sacamos para eliminar los restos de sal.

Para proceder al secado pondremos unas cañas sujetando el bonito por la parte de la piel para que se mantenga abierto y se seque correctamente.

El tiempo que he dado de sal es ideal para un día de viento de poniente y un bonito de kilo y medio si en vez de poniente el viento fuese de levante dejaríamos una hora mas, por lo tanto es recomendable para que el éxito este asegurado que al menos el primer día sea de poniente, así crearía la primera costra de curación rápidamente y el proceso se realiza mejor.

Dudo mucho que esto sea exitoso en otros lugares fuera de la zona sur de Andalucía norte de África, por supuesto en la costa, aquí en Ceuta hay verdaderos maestros en el proceso de secado de pescado, otro día explicaremos como se secan volaores.