PULPO ASADO (PREPARACION PREVIA Y COCINADO)

Para los que vivimos en la costa el pulpo asado es un manjar exquisito, solo su olor embriaga a aquel que lo percibe y te pone en alerta los cinco sentidos, la boca se hace agua y lo primero que pensamos es la suerte que tienen aquellos que se lo van a comer.

Pues bien aquí esta mi receta: una vez hemos comprado el pulpo y lo tenemos en casa tenemos que lavarlo bien, quitarle las vísceras y darle una buena paliza (así como suena) con la misma maza del mortero lo apaleamos para romperles las fibras, después lo introducimos en una bolsa de plástico, metemos en el congelador y dejamos al menos 24 horas congelado (también ayuda a romper fibras) todo esto lo hacemos para que cuando lo cocinemos este mas tierno, pues si lo preparamos tal cual saldrá durísimo. Cuando decidamos hacer una parrilla de pulpo sacamos el pulpo dos días antes del congelador, lo metemos en una cubeta de plástico y lo dejamos ahí los dos días, normalmente olerá como a podrido, no importa, no tiene sangre y no pasa nada y si lo dejamos tres días mejor que mejor. A la hora de cocinarlo (asado) preparamos la parrilla o barbacoa con carbón vegetal y dejamos que se haga brasas, lavamos el pulpo y cortamos las patas, las ponemos en la parrilla en la parte mas alta de la barbacoa para que se cocine poco a poco y no quede crudo por dentro, vamos dando la vuelta de vez en cuando, una vez dorado y asado ponemos en la tabla de cortar y lo hacemos finas rodajas, aderezamos con sal gruesa y un poco de limón (esto es ya al gusto)

Con la cabeza podemos hacer un exquisito pulpo a la marinera, unos garbanzos con pulpo o un arroz con pulpo, hay muchas recetas pero lo importante es no desprendernos de la cabeza que esta buenísima y mas tierna que las patas.

MEJILLON DE ROCA AL VAPOR

Ingredientes:

1 kg. mejillones

Tres dientes de ajos

Una rama de perejil

Un limon

Aceite oliva VE

Preparación:

Se denomina mejillón de roca a un mejillón pequeño que se da en las costas del Atlantico, a pesar de su tamaño es muy sabroso y posiblemente el mas rico de los mejillones.

Ponemos en la olla un poco de aceite, doramos los ajos y el perejil, le añadimos los mejillones junto al limon en rodajas, tapamos y dejamos cocer en su propio jugo apartando una vez se abren los mejillones, no es bueno dejarlo que se pasen de cochura.

CEUTA Y EL GARUM

Varios investigadores de las Universidades de Cádiz y Sevilla en colaboración con el cocinero Mauro Barreiro han estado trabajando en un proyecto para reconstruir y elaborar Garum del mismo modo que la hacían los romanos. El resultado ha sido espectacular tanto en cuanto utilizando las modernas técnicas de las que hoy se disponen han conseguido confeccionar salsa Garum casi al cien por cien, ahora están trabajando en darle utilidad y en que platos, labor que el cocinero Mauro Barreiro tiene ahora entre manos, sirviendo platos elaborados con Garum y sus salsas derivadas.

Dicho lo dicho ahora tengo que resaltar que se esta difundiendo y lo veo lógico y normal que el Garum se elaboraba desde las costas de Lisboa hasta Girona, aunque hay restos en Gijon de su elaboración, siendo uno de los mas codiciados por su excelencia el que se hacia en las factorías de salazones de la provincia de Cádiz, para nada se esta diciendo que en Ceuta también se fabricaba y parece ser que tan optimo como el Garum gaditano, pues en nuestra ciudad se han encontrado restos arqueológicos de factorías de pescados donde se elaboraban salazones y salsas como el Garum, factorías con la misma infraestructura que las gaditanas, de hecho desde entonces hasta nuestros días en las costas de Cádiz y Ceuta se ha seguido elaborando salazones, lo que hoy tenemos en época estival (volaeras) es lo que queda de aquella herencia romana, aunque con la llegada de los árabes parece que fue el inicio de la desaparición, en Cadiz y en Ceuta se siguieron elaborando salazones, aunque el Garum parece que desapareció hasta hoy.

Para los que no saben de que va la cosa les diré y de forma muy reducida que el Garum se le podía comparar con los preparados de concentrado de carne que hoy hay en el mercado (salsas para condimentar, aumentar el sabor y resaltar) aunque esta salsa era con una base de pescado y en resumidas cuentas se trataba de dejar macerar hierbas aromáticas, sal, vísceras de atún y pequeños pescados como la caballa, sardina o boquerón, controlando la temperatura y el tiempo, luego lo colaban y la salsa resultante era el codiciado Garum y sus salsas derivadas, pues lo había con vino, aceites, etc. en la mesa era utilizado como hoy podemos utilizar la salsa de soja y en lugar de sazonar el plato le añadían unas gotas de Garum.

Esta salsa se consumía en las mesas de la alta sociedad del Imperio Romano ya que era inaccesible a las clases medias y bajas de la población por su alto precio y era una cosa normal pues solo se podían elaborar en las costas y no en el interior, también se tenían que dar unas condiciones especiales como el tiempo, los peces (atún, caballa, sardina, boquerón…) y conocimientos para saber ingredientes, maceración, fermentación, filtrado, etc. luego transportarlo por todo el Imperio, esto hacia que su precio solo estuviera al alcance de los ricos.

Tengo que decir que muy pronto tendremos gran variedad de salsa Garum en el mercado, de eso estoy seguro y nuestra ciudad no debería quedarse atrás, por lo menos a la hora de promocionar que aquí también se elaboraba un excelente Garum. En estos momento yo estoy elaborando Garum casero, estoy en la fase de filtrado, he probado y el resultado es espectacular, por el momento me reservare la receta, no pensaba que estaría tan bueno, ya iré publicando platos con Garum. (Rafael Fontalba)

TARTA FONDANT CON CREMA DE LECHE Y MASCARPONE

Ingredientes:

Tres bases de bizcocho

300 cl. crema leche

250 gr. mascarpone

100 gr. azúcar glas

Vainilla

Pasta fondant de colores

Preparación:

Rellenamos las bases de bizcocho con crema de leche y otra con crema de mascarpone (mezclamos aparte el mascarpone con el azúcar glas y unas gotas de vainilla) montamos la tarta y decoramos al gusto con la pasta de fondant (para estirarla es recomendable utilizar un rodillo de plástico y en la mesa de trabajo espolvorear maizena o grasa en spray especial para esto)

CARRILLADA DE TERNERA A LA CERVEZA

Ingredientes:

1kg. carrillada de ternera (limpia)

Cuatro dientes de ajos

Una cebolleta grande

Dos puerros

Un pimiento rojo

Un pimiento verde

Un tomate

300 gr. guisantes

½ kg. patatas

½ l. cerveza sin alcohol

Aceitunas verdes

2 piezas de clavo

Sal y pimienta

Aceite de oliva VE

Preparación:

Ponemos en la olla aceite de oliva y doramos la carne, sacamos la carne y en ese aceite hacemos un refrito con los dientes de ajos, cebolleta, puerros, pimientos y tomate, seguidamente añadimos la carne, aceitunas, clavo y cerveza, salpimentamos y ponemos a cocer, antes que la carne este tierna, le añadimos los guisantes y  mientras freimos las patatas en gajos gruesos y cuando el estofado este listo las agregamos.