MERO AL RIGAMONTI (RECETA DE CEUTA)

Ingredientes:

1kg. Mero o similar
200 gr. bote pimientos del piquillo
100 gr. alcaparras
Cuatro dientes de ajos
Una copa de brandy
300 gr. tomate frito
Aceite oliva
Sal

Preparación:

Hacemos un refrito con un poco de aceite en la sartén, añadimos los ajos laminados, cuando empiecen a dorar agregamos los pimientos en tiras las alcaparras, refreímos y echamos el pescado cortado en pequeños trozos, salteamos y flambeamos con el brandy para terminar añadiendo el tomate de jamos cocer unos minutos cuidando no pasarnos para que el pescado no se deshaga.

Esta receta ya tiene otras variantes, hay quien enharina y fríe el pescado antes de echarlo en la sartén, también hay quien añade cebolla al refrito. Esta receta que doy es la original. Cuenta la historia de este plato que su origen es en la ciudad de Tetuán, donde un equipo de Ceuta fue a jugar al fútbol, llegaron tarde a la ciudad y en el restaurante donde paraban a comer prácticamente ya estaban sin nada pues era tarde, el cocinero improviso este plato y cuando llego la hora de servirlo los comensales hablaban de un jugador italiano de nombre Rigamonti, al poner el pescado en la mesa preguntaron al camarero ¿cómo se llama este plato? y este contesto Rigamonti, desde ahora Rigamonti.

Rigamonti o Rigamonte los dos terminos son aceptados

PAKORAS (COCINA HINDÚ EN CEUTA)

Ingredientes:

Para la masa
4 cucharadas harina de garbanzo
2 cucharaditas de aceite
1 cucharadita de levadura en polvo
½ cucharadita de sal
75 ml de agua

Hortalizas en rodajas muy finas
Berenjenas
Patatas
Cebollas (aros)
Calabaza
Pimiento verde tiras
Guindillas enteras
Coliflor
Aceite

Preparación:

Batir los ingredientes hasta que la masa este homogenea, una vez lavadas las hortalizas secarlas muy bien, ponemos un perol con aceite y cuando este bien caliente añadimos las hortalizas una a una previamente remojadas en la masa, cuando esten doradas y crujientes las sacamos y ponemos en una fuente con un papel absorvente para que escurran. A la hora de servir las acompañamos con un chutney de menta o cilantro.

PESCADO EN COLORADO (COCINA JUDIA EN CEUTA)

Ingredientes:

½ kg de pescado
1 Pimiento verde
2 tomates
4 dientes de ajos
½ vaso de agua
Pimentón casero.
Un par de ramas de culantro
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Cortamos el pimiento en tiras y lo freímos, los ajos sin pelar, seguidamente añadimos el tomate picado, una vez rehogado, añadimos una cucharada de pimentón y el medio vaso de agua, cuando rompa a hervir agregamos el pescado y dejamos cocer unos 10 minutos. Para terminar adjuntamos el culantro picado y terminado.

PINCHITOS DE CORAZONES DE POLLO

Ingredientes:

Un Kg. corazones de pollo
Tres cucharadas colmadas especias para pinchos
Perejil
Culantro
Una cebolla pequeña

Cuatro dientes de ajos
Aceite de oliva
Sal
Preparación:
Limpiamos y cortamos los corazones por la mitad en forma de librito, picamos cebolla, ajos, perejil y culantro finamente y añadimos a los corazones junto a las especias, un buen chorreon de aceite y sal, mezclamos homogéneamente y dejamos al menos 6 horas macerando. Pinchamos los corazones en las brochetas y ponemos en la barbacoa, también se pueden hacer a la plancha o en sartén.
Esta receta es única de Ceuta pero ya ha traspasado el estrecho, son muchos hogares de Algeciras, Estepona etc. que la conocen, gracias a los ceutíes que marcharon a vivir a estas localidades, bien es cierto que cuesta encontrar en las volaterías los corazones.

TORTITAS SALADAS (COCINA JUDIA EN CEUTA)

Ingredientes:
1 kg. Harina
1 sobre levadura
¾ vaso de aceite
1 y ½ vaso de agua
150 gr. Margarina
1 cucharada de azúcar
Sal
Ajonjolí
Preparación:

Mezclamos en un bol todos los ingredientes, hacemos una masa dura y extendemos en la mesa, cortamos con un corta pastas y metemos en el horno a 250º la cocción es rápida.

HARIRA (JARERA)

La jarera junto al cous cous, es el plato por excelencia de la cocina musulmana de Ceuta, sobre todo durante el periodo de ayuno denominado Ramadám, plato principal que suele romper el ayuno. Sopa o potaje muy nutritiva, aporta proteínas, minerales, vitaminas e hidratos de carbono y es un plato ideal para recuperar fuerzas después de todo el día sin comer.
Este plato como tantos otros (couscous, tayinne, pinchos…) fueron introducidos en la Península Ibérica por el imperio Almohade allá por el siglo XIII.
Hay que tener en cuenta que la Harira o Jarera, es diferente dependiendo de la ciudad e incluso de la casa donde se cocina, una veces la encuentras con carne de cordero, otras con ternera e incluso con pollo, en unos sitios te la hacen con apio, en otros solo con verduras y así puedes tomar una Harira diferente cada vez que la degustes.
Puedo decir que he tomado jarera en muchos sitios y durante Ramadam, son mucho los amigos que me traen jarera a casa, sin menospreciar a ninguno de ellos, puedo afirmar que una de las mas exquisitas que he tomado ha sido hoy en la ganadería Warda Aberkan de mi amigo Yamal y elaborada por su señora Sual.

Ingredientes para 6 personas:

4 tomates

2 cebollas grandes

250 g de carne de cordero con algo de grasa

150 g de garbanzos

100 g de lentejas (opcional)

100 g de fideos gordos (opcional)

3cucharadas de harina

2 huevos

4 dientes de ajo

1 rama de apio

Cilantro fresco

Perejil

Zumo de limón

Especias: Pimienta negra, jengibre molido y Sal

Preparación:

Pelamos los tomates y los trituramos con el rallador o batidora. En una cacerola grande introducimos la carne cortada en dados y rehogamos con la cebolla y ajos picados, seguidamente añadimos el tomate triturado, el apio, el cilantro, y el perejil, los garbanzos previamente remojados, las lentejas, el jengibre y la sal. Añadimos 2 litros de agua y cocemos a fuego lento durante unas 2 horas. Poco antes de terminar la cocción agregamos los fideos y el zumo de un limón. Dejamos cocer unos 15 minutos y finalmente añadimos la harina disuelta en un poco de agua y los huevos batidos, removiendo constantemente hasta que la sopa esté espesa. Rectificamos de sal y especias si fuese necesario y servimos con perejil picado por encima.

PLUM CAKE ALEJANDRO

Ingredientes:

400 gr. Harina
1 sobre levadura (tipo Royal)
3 huevos
1 bote de leche condensada (grande)
100 gr. mantequilla
80 gr. pasas de corinto
100 gr. nuez picada
2 manzanas
2 sobre azúcar vainillado
Preparación:

Engrasamos y enharinamos el molde, cubrimos el fondo con finas lonchas de manzana rociadas con el azúcar vainillado. En un bol de cristal mezclamos todos los ingredientes homogéneamente, añadiéndole la manzana sobrante troceada y metemos en el horno precalentado a 170º durante 1 hora aproximadamente, para probar si esta cocido pinchamos con una aguja o brocheta si el centro esta seco es que ya esta listo.

ALOO TIKKA /TORTITAS DE PATATAS FRITAS (COCINA HINDÚ EN CEUTA)

Ingredientes:
450 gr. Puré de patatas
1 pimiento verde picante
½ cucharadita de sal
1 cucharada de hojas de cilantro en trozos
2 cucharadas de cebolla picada
Aceite para freír

Preparación:

Mezclar el puré de patatas con la guindilla, culantro, cebolla y sal. Hacemos pequeñas bolas con la masa y las aplastamos. En un perol ponemos aceite a calentar y cuando esta bien caliente añadimos las tortitas hasta que estén bien doradas por ambos lados.

ADAFINA (COCINA JUDIA EN CEUTA)

Hay quien dice que la Adafina es el cocido rey del cual derivan los demás, el cocido madrileño, la olla podrida, el pote gallego, etc. bien es cierto que hay noticias de este plato a partir del siglo XV es de origen sefardí, los judíos empiezan a elaborarlo el viernes para el sábado comerlo, como ya sabemos durante el Sabat no se puede trabajar así que se deja toda la víspera del sábado a fuego muy lento hasta por la mañana. Con el tiempo ha ido transformándose y hay quien añada mas verduras u otros ingredientes, aquí reflejo la receta base, mas tradicional que los ceutíes consumen.

Ingredientes:

Cuatro patatas
Cuatro huevos cocidos y con cáscara
Una cebolla entera (con piel)
600 gr. Carne de cordero o ternera (mejor jarrete)
300 gr. Garbanzos (previamente remojados)
4 dientes de ajos
Aceite de oliva
Sal
Comino.
Preparación:

Muy fácil, ponemos todos los ingredientes en una olla, cubrimos de agua, sazonamos y ponemos un chorrito de aceite de oliva, calentamos y dejamos cociendo a fuego mínimo toda la noche, unas ocho horas (en vitro en el nº mas bajo).
Como indicación diré que los huevos hay que añadirlos enteros sin pelar, la cebolla también con piel.

Receta de la Sra. Biba Abecasis

POLLO A LA MORUNA

Ingredientes:
Un pollo mediano
½ Kg. cebolla
1 cabeza de ajos
Un manojito de perejil
Un manojito de culantro
Una cucharadita de jengibre molido
Una cucharadita de colorante alimenticio
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Un litro de agua
150 gr. aceitunas (preferentemente moradas)
Almendras o limón confitado (opcional)
Preparación:
En un bool ponemos las cebollas, ajos, perejil y culantro todo picado muy fino, añadimos un chorrito de aceite, una cucharada de especias morunas molidas (comino, pimentón, cúrcuma, jengibre, pimienta, colorante y guindilla) con todo esto maceramos el pollo desde la noche antes, toda la mezcla la ponemos frotada por todo el pollo y el resto dentro de relleno. Al día siguiente en una olla con un poco de aceite doramos el pollo, añadimos todo el picadillo y un litro de agua, salpimentamos y ponemos a cocer durante una media hora hasta que este tierno. Cuando el pollo este cocido lo apartamos procurando no lleve resto de salsa e introducimos en la freidora a 200º una vez dorado apartamos para que escurra el aceite, mientras pasamos por la batidora la salsa resultante y añadimos las aceitunas y las almendras, introducimos el pollo y dejamos cinco minutos mas con la salsa a fuego lento.

En la foto tres picantones, falta decorarlos con las aceitunas y almendras o limon confitado.

TAGARNINAS ESPARRAGÁS

Ingredientes:

250 gr. tagarninas
Tres dientes de ajos
Una ramita de perejil
Una cucharadita pimentón dulce
Una pizca de comino molido
Una rodaja de pan frito
Sal
Dos huevos
Aceite de oliva.

Preparación:

Una vez limpias y cortadas las tagarninas, las ponemos en un cazo a cocer, una vez entes tiernas, las escurrimos y rehogamos en un poco de aceite con un ajo cortado en rodajas y el perejil picado, mientras hacemos un majado en el mortero con dos ajos fritos, el pan frito, pimentón y comino. Cuando ya tengamos las tagarninas salteadas, añadimos al majado un poco de agua y unimos con las tagarninas, dejamos cocer cinco minutos, ponemos encima dos huevos, tapamos y cuando estén cuajados ya esta listo el plato. Sazonamos al gusto.

MI ARROZ CON LECHE

Ingredientes:

½ Kg. arroz
2 y ½ litros leche
Un bote leche condensada
250 gr. azúcar
200 gr. fruta escarchada a dados
100 gr. pasas de corinto
Mermelada de higos
Canela molida
Una monda de naranja
Un palo de canela

Preparación:

Ponemos una cacerola con agua a hervir y una cacerola con los dos litros y medio de leche, la canela en rama y la monda de naranja. Cuando el agua rompe a hervir echamos el arroz y cocemos durante 5 minutos, escurrimos y echamos en la leche hirviendo a fuego lento, sin parar de remover y a fuego muy lento estamos durante media hora, a los 15 minutos añadimos el azúcar, a los veinte minutos añadimos la leche condensada y cuando ya este listo se agregan las pasas y la fruta escarchada. Cubrimos el fondo de una fuente con una fina capa de mermelada de higos, echamos el arroz con leche y decoramos con la canela molida.

LUBINA ASADA CON MOJO ROJO

Ingredientes:

1 lubina de ración por persona
Una patata
Un tomate
Media cebolla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Para el mojo:
Dos dientes de ajos
Perejil un manojito
Culantro un manojito
Una cucharada pimentón dulce
Aceite oliva

Preparación:

En una rustidera cubrimos el fondo con la patata, cebolla y tomate todo cortado en finas rodajas salpimentado y con un poco de aceite de oliva, encima colocamos el pescado en este caso lubina, sazonamos y metemos en el horno a fuego medio.
Para preparar el mojo ponemos en el vaso de la batidora todos los ingredientes y picamos. Una vez terminado rociamos el pescado con el mojo y servimos utilizando como guarnición el fondo de patatas.
Los ingredientes son por pieza de pescado, de tal manera que habrá que multiplicar la cantidad por el número de porciones.

TORTILLA DE PAN RALLADO

Ingredientes:

2 huevos
Perejil
Un ajo
Pan rallado
Sal
Aceite oliva

Preparación:

Batimos los dos huevos y añadimos el perejil picado, ajo picado, dos cucharadas pan rallado y sal, todo bien mezclado. Ponemos sarten al fuego y cuando este caliente añadimos el huevo batido con todos los ingredientes, hacemos preferentemente redonda.

SAMA CONFITADA C ON PATATAS A LO POBRE

Ingredientes:

250 gr de sama por persona
1 kg pimientos rojos de asar
1 kg pimientos verdes de freír
1 kg de cebollas
1 kg de patatas
5 dientes de ajos
2 puerros
un vaso de vino blanco
perejil
aceite de oliva
sal y pimienta


Preparación:

Una vez sacados los filetes de sama, ponemos en una bandeja de horno salpimentados y con abundante aceite de oliva, metemos en el horno a 130 º durante unos minutos, reservamos un pimiento rojo, uno verde, el puerro, una cebolla, tres dientes de ajos y el perejil, mientras en un perol pochamos las patatas y el resto de pimientos y cebolla a juliana, con los dos dientes de ajos a rodajas, una vez pochado todo, sacamos y escurrimos, en el mismo aceite añadimos el resto de ingredientes que dejamos aparte, todo cortado a juliana, una vez refrito ponemos en el vaso de la batidora añadiéndole el vino blanco y pasamos bien. Para terminar, una vez acabado el pescado, ponemos las patatas a lo pobre de guarnición y napamos la sama con la salsa resultante del batido, todo antes bien sazonado.

PATATAS BRAVAS

Ingredientes:

1kg patatas
Un bote tomate frito
Cinco dientes de ajos
Perejil
Dos cucharadas comino molido
Una cucharadita colorante (azafrán)
Unas gotas tabasco
200 gr. pan duro
Sal
Aceite para freír

Preparación:

Pelamos y cortamos las patatas en tacos, freímos a fuego lento para que salgan tiernas y doradas, mientras preparamos la salsa. En un bool mezclamos todos los ingredientes, el pan duro tiene que haber estado en remojo unos minutos. Pasamos la batidora y sazonamos. Si ha salido muy espesa añadimos un poco de agua.

PULPO A LA MARINERA

Ingredientes:

1 kg. Pulpo cocido
Una cebolla
Un pimiento verde
Un pimiento rojo
Tres dientes de ajos
Tres tomates maduros
Una copa vino manzanilla
Perejil.

Preparación:
Cortamos el pulpo en rodajas y reservamos, seguidamente hacemos un refrito con todos los ingredientes bien picaditos, la cebolla se puede sustituir por un manojo de cebolletas (asi me gusta mas) una vez terminado el refrito añadimos el vino blanco y un poco de perejil picado, mezclamos en el perol con el pulpo, damos un hervor de unos 5 minutos y listo.

CARACOLES RECETA TIPICA DE CEUTA

Ingredientes:

1 kg. Caracoles.
½ kg. Cebolla
300 gr. pimientos verdes
Tres tomates maduros
Cinco dientes de ajos
Perejil
Tres hojas laurel
Un vaso vino blanco
Cuatro cucharadas especias de pinchitos
Harina
Sal
Aceite oliva

Preparación:

Una vez ayunado los caracoles, procedemos a limpiarlos con abundante agua, damos varios lavados a continuación ponemos los caracoles en una olla y cubrimos de agua, colocamos en el fuego y tapamos para que no se salgan. Cuando empiece a hervir dejamos unos cinco minutos y tiramos el agua, volvemos a lavarlos y dejamos escurrir. Empezamos con la elaboración, poniendo en la olla aceite de oliva y laurel, cuando este caliente añadimos la cebolla, los ajos y el pimiento, una vez refrito agregamos el tomate (todo finamente picado) cuando el tomate este frito añadimos los caracoles, el vino blanco y las especias de pinchos, cubrimos de agua y sazonamos, dejamos cocer aproximadamente 1 hora, podemos espesar la salsa añadiendo un poco de harina disuelta en un vaso de agua.

VARIANTES; hay quien utiliza vino tinto, también hay quien añade chorizo y jamón picado, otros unas cucharadas de orégano y hay quien también le añade poleo, pero la receta mas común y conocida es la que aquí expongo.

ALAS DE POLLO ADOBO DE CEUTA

Ingredientes:
1 kg. Alas de pollo
Una cebolla
Una cabeza ajos
Manojo perejil
Manojo culantro
Tres cucharadas especies pinchitos
Aceite
Sal
Harina

Preparación:

Cortamos las alas y adobamos con una cebolla muy picada, ajo muy picado, perejil y culantro picado, tres cucharadas colmadas de especias para pinchitos, un poco de aceite y sal. Dejamos macerando desde la víspera, al día siguiente enharinamos y freímos a fuego medio para que se hagan bien por dentro.
Es muy común ver en todas las carnicerías de Ceuta las alitas con este aliño, también se utiliza para los jamoncitos de pollo.

CARIOCAS O GUAYANAS (CONCHAS FINAS)

Ingredientes:

1 kg. Conchas finas grandes
5 dientes de ajos.
Zumo de tres limones.
Una cucharada de tabasco.
Dos cucharadas aceite oliva.
Una copa manzanilla fina.
Una cucharadita especies pinchitos (opcional)
Preparación:

Limpiamos las conchas abriéndolas por la mitad. El agua que suelta del interior la recogemos en un recipiente con un colador o estameña para que cuele la arenilla, quitamos la bolsa de tierra que almacena tras el coral o lengua. Enjuagamos y con el cuchillo separamos totalmente la carne de la concha.
Tomamos el recipiente con el agua colada de las almejas y añadimos el ajo troceado, el zumo de limón, aceite de oliva, tabasco y la copa de vino, opcionalmente hay quien añade especie de pinchos. Pasamos todo por la batidora y con una cuchara procedemos a cubrir las conchas con este preparado o caldo. Podemos prepáralas en la plancha o en el mismo microondas, aconsejable poco tiempo pues la carne se encallece y pone muy dura (solo calentar)
En nuestra ciudad durante años tuvieron mucha fama. Las conchas a la Guayana o Cariocas las preparaba el Bar Almenta o Casa Angel, ambos establecimientos desaparecidos pero quedo la receta en la ciudad para engrosar la lista de uno de nuestros platos tradicionales. Hoy son muchos los bares que las preparan, estas de la foto son del Bar La Perla 6 en el mercado central, es una de sus especialidades y la verdad están exquisitas.

CHULETAS DE CERDO ADOBADAS

Ingredientes:
1 kg. Chuletas de cerdo
1l. vino tinto
Una cebolla
Perejil
Ajos
Orégano
Pimentón
Laurel
Huevo
Harina
Pan rallado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación:
Preparamos un adobo con el vino tinto, cebolla troceada, perejil picado, dos hojas laurel, una cabeza de ajos machacados, tres cucharadas de pimentón dulce y tres cucharadas de orégano. Metemos las chuletas en el adobo la víspera y al día siguiente escurrimos y secamos bien, salpimentamos y empanamos con la harina, huevo y pan rallado, freímos y ponemos sobre papel absorbente.

SOPA DE AJOS

Ingredientes:
Una cabeza de ajos
100 gr. jamón serrano
Pimentón dulce
Pan de la víspera
1 huevo por comensal
Aceite de oliva
Laurel.
Sal
Preparación:
En un perol, rehogamos en un poco de aceite de oliva los ajos fileteados y el laurel, una vez empiezan a dorar añadimos el jamón y antes que este tome color una cucharada de pimentón dulce, inmediatamente antes que el pimentón se queme pues si esto ocurre ya no sirve, echamos el caldo, damos un hervor e incorporamos los huevos, cuando estén cuajados se añade el pan (hay quien el pan lo fríe y unta con ajo) cuidado al sazonar pues el jamón da mucho sabor.