MALPOA (COCINA HINDÚ EN CEUTA)

Ingredientes:

200 gr. harina de repostería
1 y ½ cucharadita de levadura en polvo
175 ml de yogur
175 ml de leche
225 gr. azúcar
450 ml. de agua
Aceite para freír

Preparación:

Tamizamos la harina con la levadura en un bool., añadimos el yogur y mezclamos, incorporando agua hasta que la masa espese.
Aparte hacemos un almíbar con el agua y el azúcar durante unos 10 minutos.
En un perol calentamos el aceite no muy fuerte y ponemos cucharadas de masa hasta que estén doradas y crujientes. Escurrimos los buñuelos en papel absorbente, seguidamente los sumergimos en el almíbar durante unos 4 minutos y servimos junto al almíbar bien fríos o calientes.

BREGUAS DE POLLO (COCINA MUSULMANA DE CEUTA)

Ingredientes:

1 pollo ya guisado
Dos cucharaditas de especias para pinchos
Aceite de oliva
Dos cebollas
Tres dientes de ajos
Una ramita de culantro
Una ramita de perejil
Cinco huevos
Sal y pimienta
Pasta filo

Preparación:

Hacemos un refrito con la cebolla y el ajo bien picados en un poco de aceite de oliva, añadimos el pollo desmenuzado y cortado finamente, agregamos las dos cucharaditas de especias y el culantro con el perejil también bien picados, cuando este hecho le añadimos cuatro huevos batidos y removemos, salpimentamos y dejamos enfriar.
Para elaborar las breguas cortamos las pasta filo en tiras de unos 10 cm de ancho y treinta de largo, ponemos una porción de relleno en una esquina y empaquetamos con la pasta filo de forma triangular de abajo arriba, cuando este listo bañamos con un pincel de huevo batido y metemos en el horno hasta que dore la pasta.

ROSCOS DE LA ABUELA ISABEL

Ingredientes:
3 huevos
180 gr. azúcar
180 ml. aceite oliva
2 sobres levadura tipo Royal
500 gr, harina
Una cucharadita matalahúga
Una monda de limón
Ralladura de un limón
Azúcar+canela para decorar
Preparación:
En una sartén freímos la matalahúga en el aceite de oliva cuando este frió el aceite añadimos este y la matalahúga en un bol donde mezclamos con los huevos, harina, levadura, azúcar, ralladura de limón. Dejamos reposar unos tres cuartos de hora para que fermente la masa, hacemos bolitas de masa y confeccionamos los roscos que freiremos en un perol con aceite caliente. Para decorar bañamos los roscos en azúcar con canela.

CARRILLADAS DE CERDO A MI ESTILO

Ingredientes:

1 kg. Carrilladas cerdo
Dos cebollas
Una cabeza de ajos
½ kg. Puerros

200 gr. tomate triturado
Vino tinto
Una copa de brandy
300 gr. zanahorias baby
Patatas a gajos
Una cucharadita de pimentón
Dos hojas laurel
Aceite de oliva

Preparación:
Hacemos un adobo con el vino tinto, cebolla a juliana, ajos machacados, hojas de laurel y puerros a juliana, dejamos las carrilladas en adobo la víspera. Para cocinarlas, en una sartén con un poco de aceite doramos las carrilladas y en la olla preparamos un refrito con aceite de oliva al que añadiremos la cebolla, puerro, ajo y laurel del adobo, cuando este en su punto agregamos el tomate y las carrilladas, el pimentón y la copa de brandy, cubrimos de caldo y dejamos cocer cuando estén casi listas incorporamos las zanahorias y por ultimo cuando estén listas las patatas previamente fritas.

Donde comí las mejores carrilladas en una venta a la entrada de Alozaina que se llama (o llamaba) Los Caballos

ROLLITO DE VERDURAS CON COUS COUS

Ingredientes;
1 cebolla a juliana
Cuatro dientes ajos
150 gr. juliana zanahoria
150gr. juliana col
150 gr. guisantes
Pasta filo
300 gr. cous cous
Tomate frito
Perejil
Culantro
Sal
Pimienta
Aceite oliva

Preparación:

Cocemos el cous cous, mientras hacemos lo mismo con las verduras, cuando estén cocidos ambos, salteamos el cous cous con un diente de ajos, y hacemos lo mismo con las verduras con otro diente de ajo en un poco de aceite de oliva. Para montar el plato ponemos una base de tomate frito (véase la foto) el cous cous previamente salteado y encima un rollito de pasta filo con la verdura salteada, rociamos con un batido de ajo perejil, culantro y aceite de oliva. Sin olvidarnos de salpimentar verduras y cous cous durante el proceso.

BUND GOBI AUR NARIAL/COL CON COCO (COCINA HINDÚ EN CEUTA)

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite
2 hojas de laurel
¾ cucharadita de semillas de comino
1 guindilla verde en trozos
700 gr. de col en tiras
¾ cucharadita de sal
1/3 cucharadita de azúcar
3 cucharadas de coco rallado
½ cucharadita de comino molido
Preparación:
Calentamos el aceite en un perol a fuego medio-fuerte y añadimos el laurel, semillas de comino y guindilla troceada, una vez frito añadimos la col junto a la sal y el azúcar, tapamos el perol y ponemos a fuego lento durante un cuarto de hora hasta que la col este medio hecha, seguidamente incorporamos el coco y el comino molido, removemos durante unos 10 minutos hasta que no quede liquido

RABO DE TORO ESTOFADO

Ingredientes:
Una pieza rabo de toro troceado
Una cebolla
Dos puerros
Cuatro dientes ajos
Dos tomates maduros
1/2 vaso vino manzanilla
½ copa de brandy
Harina
Una cucharada comino
Dos hojas laurel
300 gr. guisantes
Aceite oliva
Sal y pimienta

Preparación:

En una olla añadimos un poco aceite y cuando este caliente doramos los trozos de rabo que previamente hemos salpimentados y enharinado, apartamos escurriendo en un plato y en el mismo aceite hacemos un refrito con el laurel, los ajos, puerros, cebolla y tomate bien picado todo, cuando el refrito este en su punto incorporamos los trozos de rabo y el comino, regamos con el vino y brandy, cubrimos de caldo y ponemos a cocer, probamos de sal y cuando veamos que falta poco añadimos los guisantes que pueden sustituirse por otras verduras como la zanahoria o la alcachofa. También se pueden freír unas patatas cortadas a gajos y agregar cuando el estofado este listo.

ORISA DE TRIGO (COCINA JUDIA EN CEUTA)

Ingredientes (3 personas):

1 vaso de trigo
1 cucharada pimiento rojo molido
6 ajos pelados
1 cebolla grande
2 tomates
Sal
1 y ½ vaso de agua
2 patatas
3 huevos enteros previamente hervidos

Preparación:

Cortamos la cebolla muy pequeña (brunoise) y rehogamos hasta que este bastante dorada, echamos los ajos y apartamos la sartén del fuego, añadimos el pimiento molido y el trigo previamente lavado, todo esto junto a la sal lo ponemos en la cacerola donde lo tendremos toda la noche, incorporamos las patatas peladas, los tomates pelados y los huevos cocidos enteros sin pelar, echar el agua y dejar toda la noche al baño maria a fuego lo mas suave posible. Valga la expresión, una vela, para definir la intensidad del fuego a que tendremos toda la noche la Orisa.

Receta de la Sra. Biba Abecasis

TORTILLA GABRIELA

Ingredientes:
1 kg. Patatas
6 huevos
250 gr. queso rallado
Tres cebollas
½ vaso de leche
Sal
Aceite de oliva

Preparación:

Batimos los huevos y añadimos la leche, las patatas y cebolla pochadas, sazonamos y necesitaremos dos sartenes, en cada una ponemos un poco de aceite y añadimos la mitad de la tortilla. En una de las tortillas antes de darle la vuelta le ponemos el queso rallado extendido y damos la vuelta a la otra poniéndola encima de la que tiene el queso. Quedaran las dos mitades unidas formando una pieza y una franja en el centro de queso fundido.

FLAMENQUIN REAL

Ingredientes:
1kg. Cinta lomo de cerdo
300 gr. taco de jamón serrano
200 gr. taco tocino de jamón
5 huevos cocidos
Harina
Pan rallado
3 huevos frescos
Aceite de oliva

Preparación:

Cortamos filetes de lomo en librito, aplastamos los filetes, ponemos dentro de cada filete dos tiras de jamón serrano, una tira de tocino de jamón y un huevo cocido cortado en cuatro cuartos. Enrollamos el filete y enharinamos, pasamos por huevo y empanamos, seguidamente ponemos a freír.
Receta de mi compañero cocinero y amigo Ricardo Luque.

PANIR (COCINA HINDÚ EN CEUTA)

Es un requesón casero que podemos considerar como uno de los componentes mas utilizados en la cocina hindú.


Ingredientes:

3,5 l. leche
200 ml. agua tibia
75 ml. vinagre blanco (opcional zumo de limón)

Preparación:

Ponemos la leche al calentar y cuando llega a ebullición la retiramos del fuego, aparte mezclamos el agua tibia con el vinagre y vamos añadiendo esta mezcla a la leche hervida poco a poco hasta que cuaje y paramos de añadir.
En un escurridor ponemos una estameña o paño estopilla para colar la cuajada, atamos los extremos de la tela y dejamos el líquido escurra totalmente, colgamos para que termine de escurrir. Se puede enfriar con agua fresca y el suero resultante se puede aprovechar para caldo y otras recetas.
De esta receta se obtienen unos 500 gr. de Panir, que luego se utilizara para platos calientes y dulces.

GRAIF (COCINA MUSULMANA DE CEUTA)

Ingredientes:

250 gr. harina
225 gr. harina de sémola de trigo
25 gr. sal
Dos cucharadas de aceite
Dos cucharadas mantequilla fundida
½ Vaso agua tibia
Preparación:
En un bol mezclamos las harinas con la sal y el agua, hacemos una masa y añadimos mas agua si esta muy dura. Dejamos reposar la masa unos 10 minutos, seguidamente nos mojamos las manos en aceite y hacemos bolas con la masa del tamaño de una albóndiga, aplastamos con la palma de la mano y hacemos un circulo, luego plegamos de arriba abajo y de izquierda a derecha como haciendo un paquetito, volvemos a aplastar y dejamos reposar otros diez minutos. Para terminar freímos por ambos lados en una sartén untada con mantequilla en fuego no muy fuerte para que no se queme.
Lo ideal es servirlo con miel y mantequilla fundida.
En Ceuta se consumen habitualmente con mantequilla y mermelada.

SARGO PUERTA CARMELA

Ingredientes:
1 y ½ kg de Sargo Soldado
5 dientes de ajos
2 tomates maduros
1 rama culantro
1 cucharadita pimentón
1 cucharada comino molido
Aceite de oliva
Sal.

Preparación:

Ponemos en una rustidera el pescado untado en aceite y sazonado, mientras de asa en el horno durante 20 minutos a 180º preparamos la salsa, en el picador introducimos los dos tomates, culantro, comino, pimentón y ajos. Una vez asado el Sargo, lo cubrimos con la salsa que hemos preparado en la picadora, acompañamos de patatas a lo pobre o lionesas.

El culantro junto al comino da un sabor particular. Esta receta es de mi buena amiga Carmen Perea excelente cocinera y mejor persona, desde estas líneas un beso y gracias por los pinchitos y la pástela que hoy nos hemos comido y ella ha elaborado.

SECRETO IBERICO A MI ESTILO

Ingredientes:

1 kg secreto ibérico
Cinco dientes de ajos
Aceite de oliva
Sal, pimienta
Perejil
Comino molido.

Preparación:

Los filetes de secreto ibérico los cortamos en finas tiras, preparamos una sarten o perol con aceite de oliva, cuando este caliente añadimos los ajos machacados, cuando estos empiezan a dorar, introducimos las tiras de secreto ibérico, cuando están doraditas añadimos la sal, pimienta, perejil y comino al gusto, damos unas vueltas para que coja el sabor y apartamos.
De guarnicion podemos poner verduras, patatas etc. como recomendación, unas patatas a lo pobre y acompañar con un buen vino tinto ¡que aproveche!

RAFAEL FONTALBA EN CEUTA SIGLO XXI

Rafael Fontalba Bonilla desde este mes de marzo nuevo colaborador de la Revista Ceuta Siglo XXI que edita mensualmente el diario El Pueblo de Ceuta. Un medio mas por el que difundir la cocina de mi querida ciudad de Ceuta, tan desconocida como la misma localidad pero tan llena de rasgos propios y donde se da casi en exclusividad la verdadera Cocina Fusión de la que tanto ahora se habla.

Mis lectores y seguidores sabéis que desde el inicio del blog he procurado publicar una receta diaria, tengo que deciros que durante un par de días estaré sin publicar por motivos personales, espero estar de nuevo aquí el próximo jueves.

BASTELA O PASTELA DE POLLO (COCINA MUSULMANA DE CEUTA)

Ingredientes;
1 pollo
1 y ½ kg cebolla
Un manojito culantro
10 huevos
½ kg almendra tostada
Pasta filo
Azúcar
Canela
Sal y pimienta
Mantequilla

Preparación:

Una vez cocinado el pollo (asado o rehogado) desmenuzamos y reservamos la carne. En el jugo de haber cocinado el pollo añadimos la cebolla picada y rehogamos, cuando la cebolla este tierna y rehogada añadimos el culantro picadito y en un bol batimos los huevos y agregamos a la cebolla pochada, movemos y cuando cuaje el huevo se añade el pollo desmenuzado. Todo este relleno lo ponemos en un chino para que escurra de aceites y salsa.
En una fuente de horno ponemos una base de pasta filo vamos añadiendo hojas de pasta superpuestas unas con otras para procurar queden bordes lo suficientemente grandes para cubrir todo el relleno. Una vez terminada la base de pasta filo añadimos una capa de almendra tostada molida y espolvoreada con azúcar glas y canela molida. Encima de la capa de almendras ponemos una capa de relleno de pollo y terminamos con otra capa de almendra molida encima de la de relleno. Cubrimos todo con la pasta filo y untamos con una brocha mantequilla fundida. Metemos en el horno hasta que dore la pasta filo.
Decoramos al gusto con azúcar glas y canela molida.

Reseta de la Sra. Sual, esposa de mi buen amigo Yamal

MACROTES (COCINA JUDIA EN CEUTA)

Ingredientes:

1 kg. Harina
3 huevos
250 cl. zumo de naranja (1vaso)
200 cl. Aceite (3/4 vaso)
250 cl. Agua templada (1 vaso)
Una cucharada sopera de azúcar
Ajonjolí
Matalahúga
Ralladura de una naranja
Preparación:

Se baten las claras a punto de nieve, se añade el azúcar seguidamente de las yemas, se incorpora todo lo demás y se hace una torta de un dedo de espesor aproximadamente, se cortan tiras y después estas en rectángulos, dejamos reposar tapados con un paño, la prueba para saber cuando están listos para freír es coger un bol, llenarle de agua y sumergir una bolita de masa, cuando suba a flote, esta lista, se fríen en aceite medio caliente y se sumergen en azúcar en punto con un poco de miel.
Decoramos con el ajonjolí.

LOBIA AUR PIAZ (COCINA HINDÚ EN CEUTA)

Ingredientes:
200 gr. judías de careta
1,1 l. agua
2 cucharaditas aceite
1 cebolla finamente picada
2 dientes ajos
1 trozo raíz jengibre 0,5 cm.
½ cucharadita sal
1 cucharadita melaza.

Preparación:

Se cuecen las judías, aparte hacemos un refrito con la cebolla y ajos machacados, añadimos el jengibre molido las guindillas verdes picadas y cuando este listo añadimos a las judías, sazonamos y añadimos una cucharadita de melaza dejamos cocer hasta que no tenga liquido.

SOPA DE AVE CON VERDURAS

Ingredientes:
½ gallina
100 gr. tocino de cerdo
1 hueso de codillo
100 gr. zanahoria
100 gr. nabos
150 gr. col
60 gr. apio
100 gr. puerro
100 gr. alubia blanca cocida
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Colorante (azafrán)
Hierbabuena
100 gr. fideos finos
Dos huevos

Preparación:

Hacemos un caldo con la gallina, tocino y hueso de codillo, mientras cortamos juliana todas las verduras y rehogamos en una olla con un poco de aceite de oliva, cuando están las verduras rehogadas añadimos el caldo, dejamos cocer y cuando están casi cocidas las verduras añadimos la carne de la gallina cocida y desmenuzada, las alubias blancas y los fideos finos, finalmente salpimentamos y agregamos dos huevos y hierbabuena para aromatizar.

TORRIJAS DE CEUTA

Ingredientes:
Una barra pan del día anterior
(pan de molde para torrijas)
1y1/2 litro de leche
Una rama de canela
Una monda de limón
100 gr. azúcar
Huevo
Aceite de olivaPara el almíbar:
Media taza de azúcar
Una taza de agua
Una copa de Pedro Jiménez

Preparación:

Ponemos a hervir la leche, canela, monda de limón y azúcar, dejamos enfriar y mojamos las rodajas de pan en la leche, seguidamente en huevo batido y ponemos a freír, con cuidado que no se rompan. Una vez fritas las colocamos en una fuente y bañamos con la reducción resultante de hervir la media taza de azúcar con el agua y el Pedro Jiménez.

En Ceuta son muchos los establecimientos y hogares que las hacen con pan de molde especial para torrijas y unen dos mitades previamente rellenas de crema pastelera o natillas.

ENBLANCO

Ingredientes:

600 gr. merluza
Una cebolla mediana
Un pimiento verde
Un tomate maduro
Dos dientes de ajos
Aceite de oliva
Una patata mediana
100 gr. arroz cocido
Limón
Sal
Preparación:
Doramos el ajo en un chorrito de aceite de oliva, añadimos agua 1 y ½ litro y en crudo agregamos la cebolla, el pimiento y el tomate cuarteados y la sal, ponemos a cocer durante 20 minutos, una vez cocidas las hortalizas las sacamos y añadimos las patatas en rodajas gruesas, cuando estén casi cocidas se agrega el pescado y una vez cocido ponemos en el plato la sopa con unas rodajas de patatas el pescado un poco de arroz cocido y unas gotas de zumo de limón.

MEJILLONES RELLENOS

Ingredientes:

1kg mejillones
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajos
Dos huevos cocidos
Una ramita de perejil
Una cucharada colmada de harina
Un vaso de leche
Una cucharada salsa de tomate
Un chorrito vino blanco

Para rebozar:
Harina
Huevo
Pan rallado

Preparación:

Ponemos los mejillones limpios en una olla tapamos y ponemos a cocer sin agua, cuando estén abiertos limpiamos las cáscaras y reservamos la carne y el jugo resultante de la cocción. Hacemos un refrito con la cebolla y ajo picados muy finamente (brunoise) seguidamente añadimos el perejil también picadito, el vaso de leche y medio vaso del jugo reservado con la cucharada de harina disuelta en él, terminamos agregando el huevo cocido y los mejillones muy picados, el tomate frito y el vino blanco.
Rellenamos los mejillones y empanamos para seguidamente freírlos, preferentemente a la hora de servirlos.