TÉ A LA MENTA O TÉ MORUNO

Muchas son las recetas que encontraras de cómo hacer té moruno pero aquí en Ceuta se toma de la forma tradicional y original. Importante usar té verde (chino) también se le puede añadir unas flores de jazmín pero esto solo es ocasionalmente, la receta original es la siguiente:Ingredientes:
½ litro de agua
Una cucharadita de té verde
Ocho cucharaditas de azúcar
Un buen manojo de hierbabuena fresca.Preparación:
Primero calentamos la tetera con un poco de agua caliente para quitarle el frió del metal, seguidamente vaciamos y ponemos dentro el azúcar, el té y la hierbabuena. Ahora ponemos a hervir el medio litro de agua y cuando rompa a hervir fuertemente, muy rápidamente ponemos el agua dentro de la tetera. Dejamos reposar cinco minutos, movemos con una cucharilla para disolver el azúcar y a servir, si vemos que aun no ha hecho bien la infusión dejamos unos minutos mas.
Muy importante que el agua este lo mas caliente posible, no dejar mucho tiempo reposando pues se pondrá muy fuerte y amargo, servir en vasos de té y levantando la tetera para que el liquido de la infusión se oxigene al caer en el vaso.
Ser generoso con la hierbabuena. Si añadimos jazmin con dos flores cada medio litro es suficiente.

SALMOREJO DE CEUTA

Ingredientes:

8 tomates muy maduros (preferente de pera)
pan de la víspera
uno o dos dientes de ajos
1 pimiento pequeño
400 gr jamón en tiras
4 huevos cocidos
aceite oliva virgen extra, vinagre y sal
una rama de hierbabuena

Preparación:

Hacemos una cruz al tomate y damos un hervor (1 minuto) seguidamente una pez pochado los pelamos, sacamos las pipas y el liquido y aprovechamos la pulpa. Pasamos por la batidora junto al ajo, hierbabuena y el pimiento y vamos añadiendo pan duro remojado y bien escurrido hasta llegar al punto de espesor deseado, añadimos el aceite de oliva, muy poco, casi nada de vinagre y sal al gusto. Terminamos decorando con el jamón, huevos cocidos y algo de aceite. En la foto se le ha añadido pan frito.

Esta sopa fría es uno de los platos mas típicos de nuestro país (cordobés) hasta hace muy poco no se consumía en nuestra ciudad, pero ahora ya es muy conocido y preside muchas mesas de nuestra tierra sobre todo en verano. También se puede terminar el plato con atún sustituyendo al jamón o conjuntamente. El toque ceutí es la hierbabuena.

MERO EN SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes:

250 gr de mero por persona
seis puerros
4 dientes de ajos
70 gr almendras fritas
½ vaso zumo de naranja
1 litro nata de cocinar
una copa de brandy
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta.

Preparación:

En una bandeja de horno, engrasamos con aceite de oliva y sal cimentamos, ponemos los medallones de mero y metemos en el horno 150º unos quince minutos.
Para la salsa, hacemos un refrito con el puerro a juliana y los ajos, una vez en su punto, añadimos el brandy, flambeamos y terminamos con el zumo, la nata y almendras (reservamos unas cuantas para decoración) dejamos hervir unos minutos y añadimos al pescado. Para decorar, unas tiras de naranja confitada y las almendras fileteadas. Como guarnición en este caso en la foto, milhojas de patatas.

HIGADO DE TERNERA ENCEBOLLADO

Ingredientes:

1kg hígado ternera troceado
Cinco dientes de ajos.
Dos hojas de laurel.
Dos cebollas grandes.
Tres cucharadas de especies de pinchos.
Aceite de oliva.
Sal.
Perejil picado.
Vino blanco (opcional)

Preparación:

En una sartén doramos el hígado procurando hacerlo con el aceite muy caliente y hacerlo en tres o cuatro tandas para que selle rápidamente. Mientras en en perol o olla hacemos el refrito con el aceite de oliva, laurel, ajos y cebolla. Una vez hecho el refrito y salteado el hígado, lo introducimos en la olla, añadimos las especies de pinchos y el vino blanco (opcional) cubrimos con caldo y dejamos hervir hasta que este tierno, finalmente añadimos un poco de perejil picado y listo.

CUERNO O CORNETE DE CREMA

Ingredientes:

500 gr. pasta hojaldre
Un huevo batido
Azúcar
Natillas o crema pastelera.
Preparación:
Extendemos la pasta haciendo un rectángulo de unos 30 cm. Cortamos tiras de un centímetro de ancha y enrollamos en moldes de cornetes previamente engrasados con margarina. Con un pincel bañamos los cornetes y espolvoreamos con el azúcar, seguidamente metemos en el horno a 180º durante unos 20 minutos y cuando enfríen desmoldamos y rellenamos con natillas, crema pastelera o nata.

Tambien se puede decorar cubriendo de caramelo o chocolate

PASTA DE HOJALDRE

Ingredientes:
500 gr. Harina de repostería.
15 gr. Sal.
5ml (una cucharilla) de vinagre.
500 gr. Margarina ablandada

Preparación:

Mezclamos la harina, vinagre, sal y tres cucharadas soperas de margarina, vamos trabajando con los dedos y añadiendo agua en forma de lluvia, cuando hayamos obtenido una masa manejable la cubrimos con un paño y dejamos reposar unos 12 minutos.

Enharinamos la mesa de trabajo y extendemos la masa con el rodillo haciendo un círculo con la masa, metemos en el centro el resto de margarina troceada y plegamos la masa de forma rectangular. Una vez plegada y con forma de paquete extendemos con el rodillo. Dejamos reposar durante 15 minutos.

Comenzamos otra vez la misma operación, plegamos en forma rectangular y extendemos con el rodillo (5 veces) y dejamos reposar otros 10 minutos.

Finalmente extendemos y elaboramos el postre.
FOTOS DE LOS PASOS A DAR (CLIC)

CORDERO ASADO A LA MIEL

Ingredientes:
Cordero (patas)
Manteca de cerdo
Laurel
Ajos
Sal, pimienta
Romero
Vino blanco
Miel
Preparación:
Untamos en manteca de cerdo las patas de cordero, salpimentamos, encima ponemos el laurel (tres hojas por pata) una rama de romero, unos dientes de ajos y tapamos la bandeja de horno con papel aluminio. Una vez en el horno, ponemos a fuego muy lento a unos 120º durante hora y media aproximadamente, quitamos el papel aluminio y dejamos media hora mas, durante esta media hora periódicamente bañamos unas veces con vino blanco y otras con su propio jugo, seguidamente sacamos el cordero y con un pincel bañamos en miel, volvemos a meter en horno y subimos la temperatura a 200º doramos unos minutos y listo.

EMPANADA DE CARNE

Ingredientes para la masa:
300 gr. harina
150 gr mantequilla
1 copa vino manzanilla
1 yema de huevo
20 gr sal

Ingredientes para relleno:

1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla
2 ajos
2 huevos cocidos
250 gr. carne de cerdo o pollo
una lata mediana de tomate frito

Una cucharada pequeña especias morunas
aceite oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Hacemos un volcán con la harina y en su interior añadimos todos los demás ingredientes, mezclamos y amasamos. Dejamos reposar la masa 20 minutos, mientras hacemos el relleno, en un poco de aceite rehogamos la carne a daditos, las especies de pinchos, el pimiento, la cebolla y el ajo una vez en su punto añadimos el tomate frito y los huevos cocidos y troceados.
Dividimos la masa en dos, extendemos una mitad con el rodillo e introducimos en la placa de horno, picamos la masa con un tenedor y añadimos el relleno, seguidamente procedemos a extender la otra mitad sobre la anterior y con los dedos cerramos los bordes, una vez terminado pinchamos toda la masa con un tenedor y hacemos un pequeño agujero en el centro para que salga el aire que se condense en el interior de la masa, pintamos la masa con un huevo batido al horno 20 minutos a 160 º

CABELLO DE ANGEL (RECETA)

Ingredientes:

1 Cidra
1 limón
Ocho piezas de clavo
Canela
Azúcar

Preparación:

Cortar la cidra en trozos, separar la pulpa de la cáscara y quitar las semillas. Pesar la calabaza en crudo. Poner a hervir en agua hasta que se quede bien cocida y se separen los filamentos . Dejar enfriar y escurrir bien con un colador o con las manos y seguidamente vamos desprendiendo los filamentos y reservar.
Poner en una cazuela la misma cantidad de azúcar que el peso de calabaza escurrida, el zumo de un limón, los clavos, la ramita de canela y un poquito de agua. Preparar con esto un almíbar espeso.
Una vez preparado el almíbar, añadir el cabello de ángel, llevarlo a hervir,
removiendo poco a poco y constantemente - si no se pega a la cazuela -, hasta que
adquiera el color dorado y textura característicos .Aproximadamente media hora.

CHUPARQUIA (CHEBBAKIA)

Ingredientes:

500 gr. Harina de repostería
125 gr. Harina integral.
20 gr. Sal
100 gr. Sésamo molido
100 gr. Sésamo entero tostado
25 gr. Mantequilla fundida
75 gr. Aceite de oliva
50 gr. Semillas de anís.
50 gr. Canela molida
50 cl. (dos cucharadas) agua de jazmín
20 gr. Levadura de pastelería
Unas hebras de azafrán
Una yema de huevo
Una cucharada sopera de vinagre
¼ l. agua
1 kg. De miel
Aceite para freír la pasta.
Preparación:
Es muy fácil, ponemos en una fuente las harinas y hacemos un volcán, en el centro introducimos todos los ingredientes excepto la miel y los granos de sésamo, mezclamos todo y amasamos hasta conseguir una pasta homogénea, si vemos se pone poco manejable añadimos un poco de agua.

Estiramos la masa con el rulo, cortamos cuadrados del mismo grosor y tamaño que las hojas para lasaña, después con un cortapastas hacemos unos cortes paralelos en el centro de la masa sin llegar al borde doblamos de dentro a fuera y metemos en el aceite bien caliente, cuando estén doradas la sumergimos en miel y decoramos con los granos de sésamo que teníamos reservados.

Es muy parecido a los pestiños andaluces, aunque por sus ingredientes tienen ese sabor exótico, postre que se consume en el norte de África y se suelen elaborar los días de fiesta musulmana, aunque en nuestra ciudad lo consumimos prácticamente todos, la cuparquia es muy popular en Ceuta.

ENSALADA ANA ROSA

Ingredientes:

2 patas de pulpo cocidas
½ kg mejillones
3 barritas de surimi
1 cogollo de lechuga
1 tomate
una latita de aceitunas rellenas de anchoas
2 ajos
perejil

hierbabuena

2 cebolletas (cebollinos)
sal y pimienta
aceite de oliva virgen extra
vinagre de manzana

Preparación:

Cortamos el cogollo y el tomate, ponemos en la fuente o ensaladera, encima añadimos las barritas de surimi y el pulpo todo cortado en rodajas, añadimos las aceitunas y adornamos con los mejillones cocidos. Para aliñar hacemos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre de manzana, sal, pimienta y unas ramitas de perejil, una de hierbabuena y las cebolletas.(todo pasado por batidora)

PASTEL DE BERENJENAS

Ingredientes:

3 berenjenas
300 gr. patatas
½ kg tomates maduros
dos dientes de ajos
una cebolla mediana
medio vaso vino blanco
una rama perejil
500 gr carne ternera picada
aceite de oliva
harina
queso cremoso en lonchas
margarina
leche
nuez moscada y sal

Preparación:

Pelamos las berenjenas y patatas, seguidamente freímos procurando no estén muy fritas, al mismo tiempo preparamos un refrito con los ajos, la cebolla y los tomates rallados, a continuación añadimos la carne picada y el perejil, cuando esta en su punto añadimos el vino blanco y empezamos a preparar el plato, en una fuente de cristal para horno, ponemos una capa de berenjenas, una de patatas y una de carne picada, cubrimos con las lonchas de queso y ponemos encima otra capa igual, berenjena, patatas, carne y queso, cubrimos con una ultima capa de berenjena y napamos con bechamel y queso rallado, metemos en el horno a 180º durante 15 minutos y listo.

Salsa Bechamel: derretimos en la sartén 30 gr de margarina y mezclamos con 40 gr de harina, a la pasta resultante añadimos poco a poco leche con cuidado no haga grumos y paramos cuando tenga el espesor deseado, sazonamos y añadimos un poco de nuez moscada rallada.

Podemos sustituir el vino blanco por medio vaso de caldo de ave.
También se pueden sustituir las patatas por rodajas de calabacín.

LAS PINCHITADAS (BARBACOAS DE CEUTA)

En Ceuta ¿Quién no es un experto en barbacoas? Una de nuestras costumbres mas típicas son las pinchitadas en la playa o campo, las parrillas de sardinas asadas, las costillitas a la brasa y esos pinchos de corazones únicos en nuestra tierra que ya exportamos a otros sitios con los ceutíes que marchan a otras poblaciones.

Como todo en la vida, para hacer una buena barbacoa, hay que seguir unas reglas, bien es cierto que hay muchas clases de barbacoas o asados y de esto pueden dar buena cuenta los argentinos con sus famosos asados o por ejemplo los esteponeros con sus sardinas al espeto, como veis de una punta a otra como cambian las cosas. Nosotros en Ceuta le llamamos pinchitadas, pues la mayoría de las barbacoas se hacen en anafres y son brochetas de cordero o ternera que aquí se conocen como pinchos morunos. El anafre es un asador generalmente de forma rectangular, de metal con cuatro patas y unos agujeros en los laterales para la salida y entrada de aire, aunque también los hay de barro y estos son de forma redonda, aunque aquí usamos el metálico donde en su interior se coloca el carbón vegetal y una vez esta hecho brasas se ponen las brochetas o pinchitos encima. Para encender la barbacoa o anafre últimamente se utilizan pastillas especiales pero yo prefiero la forma tradicional, una bola de papel, unas ramas finas y cuando prende pongo el carbón alrededor y encima, las pastillas huelen a queroseno y parece muy artificial.

RECETAS DE BROCHETAS:Seguidamente, doy cuatro recetas de brochetas, una brocheta de abadejo, brocheta de carne, pinchos morunos y pinchos de corazones de pollo.
Para las brochetas de carne es muy importante las especies, aquí en Ceuta todas las brochetas llevan especies morunas, esta es una mezcla de varias especies, que en algunos lugares de Marruecos como en Marraquech son una mezcla de mas de treinta especies, en otros sitios son siete, pero aquí fundamentalmente llevan, comino, pimentón dulce, pimienta negra molida, cúrcuma, jengibre, colorante (azafrán) guindilla picante molida (opcional) y canela (opcional) (doy detallada explicacion en otro post anterior) como las mas importantes, eso sí, acompañadas de ajo picado, cebolla muy picada, perejil y culantro picaditos, zumo de limón, sal y aceite de oliva.

Para el pescado no utilizaremos especies morunas, pero lo aliñamos con ajo muy picado, perejil y culantro muy picaditos, sal, zumo de limón y aceite de oliva, intercalando los trozos de pescado con hortalizas y champiñones.en Ceuta ¿Quién no es un experto en barbacoas? Una de nuestras costumbres mas típicas son las pinchitadas en la playa o campo, las parrillas de sardinas asadas, las costillitas a la brasa y esos pinchos de corazones únicos en nuestra tierra que ya exportamos a otros sitios con los ceutíes que marchan a otras poblaciones.

FOTOS BROCHETAS:

Para el pescado no utilizaremos especies morunas, pero lo aliñamos con ajo muy picado, perejil y culantro muy picaditos, sal, zumo de limón y aceite de oliva, intercalando los trozos de pescado con hortalizas y champiñones.

ESTOFADO DE PATATAS CON VENTRESCA DE SAMA

Ingredientes:

Dos ventrescas de sama troceadas
Un kg de patatas
Una cebolla
Un pimiento rojo
Un pimiento verde
Tres dientes de ajos
Un tomate
Perejil
Comino
Colorante o azafrán
Medio vaso de vino blanco
Dos rodajas de pan de la víspera
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen


Preparación:

Hacemos un refrito con media cebolla, los pimientos, un diente de ajo y el tomate, una vez terminado añadimos las patatas cascadas y troceadas, el vino blanco y cubrimos de agua. Mientras cuecen las patatas con el refrito, preparamos un majado compuesto de dos dientes de ajos, media cebolla, perejil y el pan (todo frito) sacamos un poco de caldo y añadimos al majado, junto al azafrán, cominos y pimienta, pasamos por la batidora y reservamos. Una vez las patatas están casi tiernas añadimos las ventrescas troceadas y para finalizar una vez esta cocido el pescado y las patatas, agregamos el majado, dejamos cinco minutos a fuego lento y listo.

Aqui en Ceuta tambien llamamos a este plato pescado en amarillo y se puede guisar con cualquier tipo de pescado.

EN CEUTA LAS AUTENTICAS ESPECIES DE PINCHITOS

En Ceuta denominamos especie de pinchitos a un compuesto de al menos 8 especies (cominos, pimienta negra molida, pimentón dulce, chile picado, cúrcuma, canela, jengibre y colorante o azafrán) normalmente no suele llevar canela eso es al gusto del consumidor, lo mismo ocurre con el picante, puede llevar mas o menos chile picado. Estas especies están mezcladas en la siguiente proporción, 4 partes de comino, una de pimienta negra molida, dos partes de pimentón dulce, media parte de chili picado, una parte de cúrcuma, una de jengibre, una de colorante y opcional la cantidad de canela, mas bien poca o nada dependiendo del plato.

Con la especie de pinchos se elaboran muchos platos, caracoles, corazones de pollo, morunas, pollos, pinchitos, etc. etc. por esto no es de extrañar que cuando veáis recetas de Ceuta os encontréis que se elaboran con especies de pinchos. En la península se encuentran en los supermercados botes de especies de pinchos, no tienen nada que ver con las especies autenticas, ni en sabor ni en aroma y en muchos casos ni en el color, por lo tanto a los que no tienen al alcance adquirir este preparado lo pueden elaborar en casa siguiendo la receta que aquí os publico.

Mas adelante os daré recetas elaboradas con estas especies mientras podéis elaborarlas en casa y meterlas en un bote hermético para que no pierda el aroma.

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS CON VENTRESCA DE ATUN

Ingredientes:
4 pimientos rojos de asar
2 pimientos verdes de asar
2 pimientos amarillos de asar
2 cebollas
3 tomates.
Aceitunas negras
3 huevos cocidos
300 gr. ventresca atún en conserva.
Aceite, vinagre, sal
Preparación:

Asamos los pimientos y aun calientes los reservamos en una fiambrera cerrada para que desprendan la piel fácilmente. Una vez limpios cortamos a tiras.
Asamos la cebolla cortada juliana y los tomates.
Cocemos los huevos.
Para finalizar mezclamos los pimientos con cebolla y tomates (a juliana) aliñamos al gusto con el aceite, vinagre y sal y decoramos con las aceitunas, huevo y ventrisca.

Este plato es muy apreciado, tiene muchos adeptos y es un magnifico referente de la cocina mediterránea, mezclando productos de la huerta, el corral y el mar, además, por su colorido, resulta muy atractivo y es de esos platos que “se meten por los ojos” En nuestra ciudad la ensalada de pimientos asados es muy popular, aunque la receta que ofrezco es una variante, la base suele ser pimientos de asar, cebolla asada y tomate asado, todo aderezado con vinagreta, huevos cocidos, atún y aceitunas.

GARBANZOS CON CHOCOS

Ingredientes:

1 kg de choco limpio y cortado
½ kg de garbanzos cocidos
dos cebollas
dos pimientos verdes
un pimiento rojo de asar
una hoja de laurel
cuatro dientes de ajos
un vaso de vino manzanilla
5 huevos cocidos
una rama de perejil
aceite de oliva, sal y pimienta
azafrán o colorante alimenticio

Preparación:

Hacemos un refrito con la cebolla, los pimientos, los ajos, el azafrán y la hoja de laurel. Cuando todo este refrito añadimos el choco cortado a tacos, rehogamos un poco y añadimos el vino blanco y el caldo hasta cubrir, dejamos hervir hasta que este tierno el choco, terminamos incorporando los garbanzos cocidos, el azafrán y los huevos troceados.

Podemos decorar con cuartos de huevo cocido y pan frito.

CAZUELA DE FIDEOS GUISADOS DE CEUTA

ingredientes:

1 Pimiento verde
1 Pimiento rojo
1 Cebolla
dos dientes de ajos
una hoja de laurel
2 tomates maduros
250 gr. almejas chirlas
250 gr. gambas peladas
500 gr. mejillones.
350 gr. fideos gordos
aceite oliva
vino blanco
Perejil, sal y pimienta.

preparacion:

En un perol o olla, ponemos un poco de aceite de oliva, la hoja de laurel y cuando este bien caliente añadimos los ajos, cebolla y pimientos bien picaditos, una vez refrito, añadimos el tomate y cuando todo este en su punto las gambas y las almejas con el vino blanco y el perejil picadito, dejamos hervir unos minutos y cuando estén abiertas las almejas añadimos el caldo los fideos y los mejillones, dejamos hervir unos 15 minutos y apartamos. Para terminar este plato se suele decorar con dos jurelitos o un manojito de boquerones fritos.

Este es uno de los platos mas emblemáticos de nuestra tierra.

SOPAS DE CEUTA (SOPA DE SARDINAS)

Ingredientes:

1 kg de sardinas limpias sin espinas (solo lomos)
¼ kg de tomates maduros
2 pimientos verdes de freír
1 cebolla mediana
3 dientes de ajos
Perejil, aceite de oliva , una cucharada de pimentón dulce y comino
Sal, colorante (azafrán) y una rama de hierbabuena
Pan del día anterior a rodajas

Preparación:

Pasamos por la batidora los tomates, cebolla, pimiento, ajos, perejil, pimentón y comino. En la cacerola ponemos aceite como cinco cucharadas y cuando este caliente añadimos todo lo batido, una vez este refrito incorporamos el pimentón con el comino, de 1 litro y medio a dos de agua, dejamos hervir tres minutos, agregamos el pescado y el pan a rodajas dejamos dos minutos mas hirviendo y terminamos con la hierbabuena y sazonando al gusto.

Esta receta es de Rafael Alonso y es una sopa muy marinera, también se puede hacer con boquerones.

HOY EN EL MAGAZINE "EL PASEO" DE RTV CEUTA

Esta mañana Rafael Fontalba, ha sido invitado en el magazine “El Paseo” presentado y dirigido por Carlos Coronado. Durante la entrevista Carlos ha preguntado a Fontalba sobre la cocina de nuestra ciudad, se ha hecho un recorrido por las diferentes culturas, la cesta de la compra, la elaboración de platos, platos típicos de Ceuta y una breve historia sobre Rafael Fontalba, las recetas de su libro "La Cocina Ceutí", su pasión culinaria, sus platos y sus proyectos.

BERENJENAS CON MIEL

Ingredientes:

2 berenjenas medianas
una lata de cerveza




harina
sal
ajo en polvo y perejil picado
colorante alimenticio
aceite de oliva
miel

Preparación:

Preparamos una pasta con la harina, la cerveza, una pequeña pizca de colorante alimenticio (azafran) una cucharada de ajo en polvo y otra de perejil picado, procuramos que la pasta quede mas bien espesita, muy importante que no este muy liquida, dejamos reposar quince minutos para seguidamente poner al fuego una sarten con abundante aceite de oliva, mientras se calienta cortamos las berenjenas en finas lonchas, a mi me gustan al largo no a lo ancho, una vez cortadas las sazonamos y vamos rebozando en la pasta e introduciendo en el aceite caliente. Cuando las tenemos ya fritas y escurridas en abundante papel de cocina, ponemos en el plato y le pasamos unos chorritos de miel por encima.

Muy importante, que la pasta no este muy liquida, que el aceite no este excesivamente caliente, que quede crujiente la pasta y no hechar mucha miel. Bocado exquisito.

PULPO DE CEUTA AL AJILLO

Ingredientes:
3 patas de pulpo cocidas
5 dientes de ajos
un ramillete de perejil picado
aceite de oliva
sal

Preparación:

Una vez cocido el pulpo, reservamos tres o cuatro patas, las cortamos de forma cejada y aliñamos con el aceite de oliva virgen extra, ajos muy picados y espolvoreamos con perejil. Sazonamos al gusto. Podemos decorar como en la foto, con escarola aliñada con aceite y pimentón.

Muy fácil de preparar, exquisito, plato muy vistoso, ideal para entrante y entremés

EL BONITO EN CEUTA

Si durante mucho tiempo la caballa fue la reina de nuestra lonja, mercados y cocina, hoy podemos decir que el pez que regenta nuestra cocina es el bonito, lo preparamos de diferentes maneras, en salsa, asado, en salazón, brochetas, escabeches, cocido, en ensalada, etc.El bonito que se pesca en nuestras costas es diferente al bonito del norte de la península ibérica, el bonito del norte es más rechoncho, azul casi negro y con una aleta pectorales muy largas, mas parecido al atún. Nuestro bonito es mas alargado de color azulado verdoso, dorso rayado y su carne no es tan roja como la del atún, se alimentan principalmente de pequeños peces y calamares, son excelentes nadadores, pertenece a la familia de los escombridos es pariente del atún y la caballa y su tamaño puede alcanzar un metro de largo y 10 Kg. de peso, aunque el tamaño medio del que vemos en nuestros mercados suele ser de un kilo y algo, que por otra parte es el ideal para secar ya que si el bonito es muy grande, también tendrá gran cantidad de grasa y grosor inconveniente para el secado, pues lo ideal es que tenga poco peso y poca grasa para que con solo un día de poniente se forme la fina capa que facilitara el resto del proceso.Otras especies familia del bonito son la melva, albacora y el listado o alistao.

RECETA DE BONITO

Ingredientes:

Un bonito seco mediano
100 gr. anchoas
Aceite de oliva
Pimenton dulce
Vinagre
Cuatro dientes de ajos.

Preparacion:

Se limpia de espinas y piel el bonito, se corta en dados, seguidamente se colocan en una fuente y se decora con las anchoas troceadas, se aliña con aceite de oliva y vinagre al gusto, se espolvorea con pimentón dulce y aderezamos con ajo finamente picado.

Esta ensalada es receta de Francisco Blanco LLado, mas conocido por "Pilili" que vendia en las veladas en honor a Ntra. Señora Santa Maria de Africa a principios de 1900.
(receta de mi libro La Cocina Ceutí)

CABALLA EN CHARMELA

Ingredientes:

1 kg tomates maduros
dos o tres ramitas de culantro
tres dientes de ajos
aceite oliva
sal
1 kg caballa

Preparación:

Enharinamos las caballas hechas filetes, freímos y reservamos, mientras rallamos los tomates y en una sartén ponemos aceite de oliva y los ajos picaditos, cuando empiecen a dorar añadimos el culantro y el tomate rallado, dejamos freír, una vez terminado, ponemos las caballas en una fuente de horno y cubrimos con la charmela, damos un golpe de horno y listo.

Este plato se puede hacer con sardinas, boquerones, bonito etc.

TARTA DE QUESO CON MERMELADA DE MANGO

Ingredientes:

1 litro nata de montar
450 gr azúcar
3 sobres de cuajada
8 quesitos en porciones
100 gr margarina (dos cucharadas)
1 paquete galletas tipo Maria
Dulce de lèche
250 gr de mango


Preparación:

Hacemos una pasta con la margarina y las galletas y forramos el fondo de la bandeja donde terminaremos la tarta. Al mismo tiempo preparamos la mermelada de mango, cortamos en dados la fruta, añadimos 250 gr de azúcar y el aroma de vainilla, ponemos a hervir durante unos 20 minutos, pasamos por la batidora y lista. A continuación pasmos por la batidora la nata, los 150 gr de azúcar restantes, 3 sobres de cuajada y los quesitos, una vez batidos ponemos al fuego (lento sin que hierva) durante unos 20 minutos removiendo constantemente, apartamos e introducimos en la bandeja, metemos en el horno a 160 grados 20 minutos y una vez fría metemos en el frigorífico, adornamos igual que en la foto, con el dulce de leche y la mermelada de mango.

CALDERETA DE CORDERO

Ingredientes:

1 Kg cordero troceado
½ kg cebolla
Cuatro dientes de ajos
1 vaso vino blanco (manzanilla)
1kg patatas
200 gr guisantes
Dos hojas laurel
Aceite de oliva
Sal, pimienta y comino molido.

Preparacion:

Caldereta de corderoDamos el cordero en un poco de aceite de oliva a fuego fuerte, una vez dorada y sellada la carne, sacamos y reservamos. En el mismo aceite donde doramos el cordero hacemos un refrito con el laurel, ajos picados y cebolla picada, cuando esta en su punto añadimos el cordero, el vino blanco, salpimentamos y cubrimos de caldo o agua. Cuando veamos que el cordero esta casi tierno, añadimos las patatas, los guisantes y el comino. Dejamos a fuego lento hasta que todo este tierno y en su punto.

CALAMARES RELLENOS

Ingredientes:

1 kg calamares frescos
½ kg cebolla
Cuatro dientes de ajos
Perejil
Un vaso de vino blanco
150 gr arroz
Un huevo
Pan rallado
Nuez moscada
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Una hoja laurel

Preparación:

Limpiamos los calamares reservando la cabeza y aletas, que posteriormente cortaremos muy finamente (brunoise) al mismo tiempo hacemos un refrito en aceite de oliva con la mitad de la cebolla y los ajos, laurel y perejil, cuando todo empieza a dorar añadimos los despojos de calamar que hemos picado finamente, dejamos cocer, una vez terminado añadimos el arroz que hemos cocido previamente, bien escurrido lo añadimos al refrito y dejamos enfriar, una vez frio mezclamos con el huevo batido, tres cucharadas de pan rallado y una pizca de nuez moscada. En una tartera ponemos un poco aceite de oliva, la otra mitad de cebolla muy picadita junto al resto de ajos, cuando empieza a dorar ponemos los calamares ya rellenos y sellados con un palillo de dientes, doramos los calamares por ambos lados, cubrimos con el vino blanco y agua o caldo de pescado, salpimentamos, un poco de perejil picado y dejamos cocer hasta que reduzca y la salsa este espesa. Se le pueden añadir unos guisantes como guarnición.